Nachhaltigkeit in der Praxis
Für die Betrachtung der Fragestellung „Wie kann ein nachhaltiges Verpflegungskonzept in der Gemeinschaftsverpflegung etabliert werden?“ müssen für alle Prozessstufen Anforderungen festgelegt werden. Die Prozesskette in der Gemeinschaftsverpflegung reicht von der Speisenplanung, über den Einkauf, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Portionierung und Reinigung bis hin zu Entsorgung.
Basierend auf den genannten Prozessstufen, werden im Folgenden beispielhaft einige Anforderungen aufgeführt, die bei der Entwicklung und Umsetzung eines Nachhaltigkeitskonzepts Berücksichtigung finden können.
- Umsetzung des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder",
- Verwendung von saisonalen Produkten,
- Festlegung von Portionierhilfen für jede Speise,
- Vermeidung von Überschußproduktionen und Abfall.
- Einsatz von Bioprodukten, die möglichst regional erzeugt werden,
- Bevorzugung möglichst gering verarbeiteter Produkte,
- Bezug von Fisch aus bestandserhaltender Fischerei (nachhaltiger Fischfang oder Aquakulturen) sowie Fleisch aus artgerechter Tierhaltung,
- Mehrwegkisten zur Anlieferung (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier etc.) die den gängigen Hygienevorschriften entsprechen. Bevorzugung von Kisten mit kompostierbaren/wiederverwertbaren Einlagen.
- First-in-First-out-Prinzip (zuerst eingelagerte Ware wird auch wieder zuerst entnommen), eine kontinuierliche Qualitätskontrolle des Lagerbestandes und gegebenenfalls Anpassung des Angebotes,
- Prozessanalyse bei Lebensmittelverderb hinsichtlich vermeidbarer Fehlerquellen,
- Verwendung energieeffizienter Kühlsysteme.
- Nutzung energie- und wassersparender Gerätetechnik (Küchen- und Spültechnik),
- Nutzung eines Lastenmanagementsystems, das eine aktive Steuerung der Energielast ermöglicht,
- chargenweise, bedarfsorientierte Zubereitung der Speisen, um die Warmhaltezeiten und die Anzahl nicht verkaufter Komponenten und Menüs zu verringern,
- Verwendung des gesamten Lebensmittels, zum Beispiel die Gemüseschalen für Suppenansätze oder Soßenansätze.
- Einführung von Mehrweg-Behältern für die Take-away-Produkte, gegebenenfalls im Pfandsystem bzw. Umstellung auf umweltfreundliche Take-away-Verpackungen, die essbar, recyclebar oder kompostierbar sowie aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt sind,
- Preisliche Vergünstigung von Gerichten und Angeboten der Zwischenverpflegung, die den Kriterien des DGE-Qualitätsstandards entsprechen bzw. nachhaltig produziert wurden,
- gezielte Platzierung des gesundheitsfördernden und nachhaltig produzierten Angebotes (Nudging).
• Einsatz von biologisch verträglichen Reinigungs- und Spülmitteln, die dem Hygienestandard entsprechen,
• Bündelung der Spülprozesse,
• Umsetzung eines Reinigungsplans, Festlegung von Dosierungen für Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
- Abfallanalyse – Instrumente wie EDV-gestützte Tabellen zur Beobachtung und langfristigen Vermeidung von Abfällen einsetzen. Zum Beispiel: Abwiegen der Produktionsmengen aller Lebensmittel und Komponenten sowie der Reste, die von der Speisenausgabe kommen und der Tellerreste,
- strikte Mülltrennung zur effektiven Reststoffverwertung,
- Zusammenarbeit mit der Tafel prüfen.