Convenience
In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet.
Was heißt eigentlich Convenience? Das englische Wort "Convenience" lässt sich mit Bequemlichkeit oder Annehmlichkeit übersetzen. Auf Lebensmittel bezogen bedeutet dies eine industrielle Vorverarbeitung der Produkte durch die Lebensmittelindustrie, so dass dadurch Küchenarbeitszeit eingespart werden kann. Solche Produkte haben einen höheren Bearbeitungsgrad als Rohware.
Beim Einsatz von Convenience-Produkten gelten folgende Kriterien:
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Produkte ohne Palm(kern)fett, Palm(kern)öl oder Kokosfett werden bevorzugt.
Die genannten Fette enthalten große Mengen ungünstiger Fettsäuren und sind damit aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht empfehlenswert. Werden Produkte mit Palmöl eingesetzt, so ist darauf zu achten, ausschließlich solche aus nachhaltig zertifiziertem Palmöl zu verwenden. Produkte mit Raps-, Walnuss-, Lein-, Soja- oder Olivenöl sollten bevorzugt eingesetzt werden.
- Unverarbeitete oder wenig verarbeitete Produkte, wie frisches oder tiefgekühltes Gemüse und Obst, Fleisch oder Fisch, werden bevorzugt eingesetzt. Aufgrund des höheren Nährstoffgehalts sind bei Gemüse und Obst frische oder tiefgekühlte Produkte den Konserven vorzuziehen. Auch aus ökologischer Sicht sind gering verarbeitete Produkte vorteilhaft. Je mehr Verarbeitungsschritte ein Produkt durchläuft, desto mehr Ressourcen werden verbraucht.
- Hoch verarbeitete Produkte werden immer mit gering verarbeiteten Lebensmitteln/Komponenten kombiniert oder ergänzt.
Durch geeignete Ergänzung können Fertigprodukte aufgewertet werden, z.B. Tortellini mit frischer Tomatensoße und Salat, Fischstäbchen mit Petersilienkartoffeln und Blattspinat, Spätzle mit frisch gekochtem Gulasch und Möhrenrohkost - Produkte mit einem geringen Anteil an Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und/oder Salz sowie einer geringen Energiedichte werden ausgewählt.
Innerhalb der Produktgruppen gibt es bei den Convenience-Produkten gravierende Unterschiede in Bezug auf die Gehalte an Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren, Salz sowie Energie. Eine Hilfestellung bei der Bewertung von ausgewählten Convenience-Produkten gibt das Dokument „Beurteilung ausgewählter Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung und Handlungsempfehlungen zur Optimierung“
Convenience-Produkte können in unterschiedliche Fertigungsstufen eingeteilt werden:
| Convenience-Stufe | Beispiele | |
|---|---|---|
| Grundstufe | 0 | ungewaschenes Gemüse |
| küchenfertige Lebensmittel | 1 | zerlegtes Fleisch ohne Knochen, geputztes Gemüse, Fischfilets, TK-Gemüse unzubereitet |
| garfertige Lebensmittel | 2 | Filet, paniertes oder gewürztes Fleisch, Teigwaren, Tütensuppen, TK-Gemüse gewürzt |
| aufbereitfertige Lebensmittel | 3 | Salatdressing, Kartoffelpüree, Puddingpulver, Müslimischung |
| regenerierfertige Lebensmittel | 4 | Einzelne Komponenten oder Fertig-Menüs |
| verzehr-/tischfertige Lebensmittel | 5 | kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts im Becher, Brot und Gebäck, Fischkonserven, Müsli-Riegel |
- Konstante Qualität bei stabilen Kosten
- Weniger Abfall
- Weniger Kosten für Personal, Raum und Küchengeräte
- Oft mehr Frische, da Lebensmittel unmittelbar nach der Ernte weiterverarbeitet werden
- Hygieneverantwortung wird zum Teil verlagert
- Saisonunabhängigkeit und damit eine höhere Angebotsvielfalt ermöglicht Flexibilität bei der Speisenplanung
- Stressfreieres Arbeiten in der Küche durch Vermeidung von Arbeitsspitzen
- Gelingsicherheit bei Conveniencestufen 3 bis 5
- Höhere Warenkosten
- Hoher Verpackungsbedarf
- Gefahr der geschmacklichen Eintönigkeit
- In Fertiggerichten steckt oft zu viel Salz, Zucker und Fett.
- Genuss ist unter Umständen eingeschränkt, da das ursprüngliche Lebensmittel im fertigen Produkt kaum noch zu erkennen ist. Fähigkeit das Lebensmittel differenziert sensorisch wahrzunehmen geht verloren.
- Regionalität und Saisonalität werden nicht berücksichtigt.
- Handwerkliche Fähigkeiten und qualifizierte Ausbildung in der Küche treten in den Hintergrund.
- Transparenz über Herkunft, Zusammensetzung und Inhaltsstoffe ist erschwert.