Gestaltung einer veganen Mittagsmahlzeit
Generell gilt, eine vegane Mittagsmahlzeit in der Kita kann bedenkenlos verzehrt werden. Die Sorge, dass es zu einem Nährstoffmangel kommt, wenn einmal täglich ein rein pflanzliches Gericht gegessen wird, ist unbegründet. Anders verhält es sich, wenn Kinder komplett vegan ernährt werden (siehe potenziell kritische Nährstoffe).
Grundsätzlich gilt:
- Obst und Gemüse – viel und bunt
- Basis jedes Gerichts ist eine bunte Vielfalt an Obst und Gemüse. Sie liefern reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Zudem tragen sie zur Sättigung bei. Achten Sie auf die Erntesaison.
- Vollkorn ist die beste Wahl
- Vollkornprodukte sind wichtige Lieferanten für Protein, die B-Vitamine, Eisen und Zink. Sie sättigen länger und enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weißmehlprodukte. Statt des „ganzen“ Korns akzeptieren Kinder eher die gemahlene Variante.
- Hülsenfrüchte und Nüsse regelmäßig einsetzen
- Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen, Linsen wie auch die Sojabohne sind wichtige Proteinquellen, liefern B-Vitamine und Eisen. Nüsse enthalten lebensnotwendige Fettsäuren sowie Eisen und Zink. Im Hinblick auf die Verschluckungsgefahr sollten diese nach Möglichkeit gemahlen angeboten werden.
- Pflanzliche Öle für die Omega-3-Fettsäuren
- Bevorzugen Sie v. a. Rapsöl und daraus hergestellte Margarine. Empfehlenswert sind außerdem Walnuss-, Lein-, Soja- und Olivenöl.
- Jodsalz als Beitrag zur Jodversorgung
- Generell sollte sparsam gesalzen werden. Aber der Einsatz von jodiertem Speisesalz in der Küche sowie die Verwendung von mit Jodsalz verarbeiteten Produkten sowie mit Jod angereicherte Lebensmittel leisten einen wichtigen Beitrag zur Jodversorgung.
- Angereicherte Lebensmittel ergänzen den täglichen Speiseplan sinnvoll und unterstützen die Nährstoffversorgung der Kinder. Prüfen Sie die Zutatenliste und Nährwertangaben von pflanzlichen Alternativen für eine ernährungsphysiologisch günstige Wahl.
Kriterien für die Gestaltung einer veganen Mittagsmahlzeit für 5 Verpflegungstage
inkl. Orientierungswerten für den Verzehr für 1 bis unter 4 Jahren (erster Wert) und 4 bis unter 7 Jahre (zweiter Wert)
- täglich Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln ca. 400/500g
- bevorzugt die Vollkornvarianten (mind. 2 × pro Woche)
- (stark) verarbeitete, ggf. auch küchenfertige Produkte wie Pommes frites oder Kartoffelpüree- und Kartoffelknödel-Erzeugnisse möglichst wenig einsetzen (max. 1 × pro Woche)
- täglich Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte, ca. 670/750 g
- bevorzugt Hülsenfrüchte (mind. 2 × pro Woche, ca. 120/150g)
- bevorzugt dunkelgrünes, calciumreiches und oxalsäurearmes Gemüse wie Spinat, Brokkoli, Lauch, Mangold, Grünkohl (mind. 1 × pro Woche, ca. 80 /90g)
- bevorzugt Vitamin B-reiche Pilze wie Champignons
- mind. 2 × pro Woche Obst, Nüsse, Ölsaaten ca.180/220 g
- bevorzugt Nüsse oder Ölsaaten (mind. 1 × pro Woche, ca. 10/15g)
- bevorzugt Vitamin C-reiches Obst
- mind. 1 × pro Woche pflanzl. Alternativen zu Milch und Milchprodukten ca. 130/150g
- vorzugsweise ohne Zucker und sonstige süßende Zutaten
- angereichert mit Calcium, Jod, Vitamin B2, Vitamin B12, Vitamin D
- mind. 1 × pro Woche pflanzl. Alternativen zu Fleisch, Wurst, Fisch, Eier ca. 40/50g
- bevorzugt proteinreiche Alternativen wie Tofu, Seitan, Tempeh, Sojaflocken
- stark verarbeitete küchenfertige Alternativen möglichst wenig einsetzen (max. 1 x pro Woche)
- Pflanzliche Öle und Fette ca. 20/25g
- Pflanzenöle mit einem hohem Gehalt an α-Linolensäure wie Raps- und Walnussöl bevorzugen. Dies gilt auch für daraus hergestellte Produkte wie z. B. Margarine.
- Ein Getränk gehört auch dazu
- vorzugsweise ohne Zucker und sonstige süßende Zutaten wie Wasser oder ungesüßte Kräuter- und Früchtetees möglichst jederzeit verfügbar
Nutzen Sie die graphische Übersicht der Kriterien zur Gestaltung einer veganen Mittagsverpflegung für den Praxisgebrauch:
Übrigens: Bereits bei einem Angebot von Mischkost und ovo-lacto-vegetarischer Kost nach DGE-Qualitätsstandard kann an bis zu 3 Tagen eine vegane Mittagsmahlzeit auf dem Speiseplan stehen und gleichzeitig die Kriterien zu Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten eingehalten werden. Das macht rein pflanzliche Speisen auch für Kitas interessant, die nur ab und zu auf tierische Lebensmittel verzichten möchten.