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Verpflegungssysteme

Eine Voraussetzung für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit von Menschen jeden Alters ist eine vollwertige und bedarfsgerechte Ernährung. Das gilt für das Essen in der Familie ebenso wie für die Verpflegung am Arbeitsplatz. Das Speisenangebot sollte abwechslungsreich sein, schmecken und wirtschaftlich produziert werden können.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Weg „vom Topf zum Teller“ zu gestalten. Ein Verpflegungssystem charakterisiert, wie Speisen hergestellt werden. Der Begriff umfasst nicht nur die Art und Weise der Produktion und Bereitstellung, sondern auch die Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personal und Hygiene.

Systeme im Überblick

In der Praxis gibt es vier Verpflegungssysteme: Mischküche, Cook&Chill, Tiefkühlkostsystem und Warmverpflegung.

Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders? Man spricht hier auch von thermischer, räumlicher und zeitlicher Kopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe.

Das ursprüngliche Frischkostsystem, bei dem alle Speisen – ohne Verwendung von schon vorgefertigten Komponenten – vor Ort frisch zubereitet werden, findet man in der Praxis heute nicht mehr. Üblich ist stattdessen die so genannte Mischküche.

Bei diesem Verpflegungssystem werden die Speisen kurz vor dem Verzehr zubereitet und vor Ort serviert. Der Name Mischküche bezieht sich darauf, dass Lebensmittel mit unterschiedlichem Fertigungsgrad verwendet werden. Zum Einsatz kommen sowohl frische und unverarbeitete Lebensmittel wie Obst oder Gemüse als auch Convenience-Produkte, die industriell vorverarbeitet sind. In welchem Umfang Convenience-Produkte eingesetzt werden, beeinflusst die Anforderungen an die Räumlichkeiten, die Küchenausstattung und die Qualifikation des Personals. Es gibt heute ein großes Angebot an gewaschenen und geschnittenen Salaten, geschälten Kartoffeln, Fleisch- und Fischgerichten, Soßen, Marinaden, Desserts und anderen vorverarbeiteten Produkten. Sie sind im Einkauf in aller Regel teurer als frische Rohwaren und verringern im Gegenzug die Kosten für Personal, Räume, Betriebskosten und die technische Ausstattung.

Vorteile

  • Eine mit allen Geräten ausgestattete Mischküche erlaubt eine variationsreiche Produktion.
  • Es können alle Rohwaren und Convenience-Produkte verarbeitet werden.
  • Die Küche kann auf unterschiedliche Anforderungen bezüglich der Zusammensetzung von Haupt- und Zwischenmahlzeiten bei Schicht- und Nachtarbeit bedarfsgerecht und im Sinne betrieblicher Gesundheitsförderung reagieren.
  • Die Speisen können auf den Ausgabezeitpunkt hin produziert werden. Dadurch lassen sich kurze Warmhaltezeiten von maximal 30 Minuten realisieren. Je länger Speisen warm gehalten werden, desto höher sind die Vitaminverluste und die Einbußen bei Farbe, Geruch, Geschmack und Textur.
  • Die Anregungen von Tischgästen sind schnell bei der Köchin oder beim Koch. Das Angebot kann so gut optimiert werden.

Nachteile

  • Das System Mischküche stellt hohe Anforderungen an den Flächenbedarf, die Räumlichkeiten und die Ausstattung.
  • Im Vergleich zu den anderen Systemen bringt die Einrichtung einer Mischküche den höchsten Investitionsaufwand und die höchsten laufenden Betriebs- und Personalkosten mit sich.
  • Qualifiziertes Fachpersonal muss vorhanden sein. In gewissem Maß verringern sich die Anforderungen an das Personal durch den Einsatz von Convenience-Produkten.
  • Bei wenigen Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmern unwirtschaftlich. 

„Cook & Chill“ heißt übersetzt „Kochen und Kühlen“. Die Speisen werden dabei in einer Zentralküche oder von einem industriellen Anbieter zubereitet, schnell abgekühlt und bei Temperaturen von 2 bis 3 °C gelagert. Sie werden am Ausgabeort vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C regeneriert. Cook & Chill-Speisen sind in aller Regel drei bis fünf Tage haltbar. Die Kühlkette muss unmittelbar nach dem beendeten Garprozess einsetzen und bis zum Regenerieren der Speisen eingehalten werden.

Die Anforderungen an Räume, Ausstattung und Personal hängen davon ab, ob die Speisen in eigener Herstellung produziert oder bei einem Anbieter fertig eingekauft werden. Die Entscheidung hängt von den Rahmenbedingungen vor Ort ab. Bei der Eigenproduktion sind in etwa die gleiche Ausstattung und der gleiche Raumbedarf wie bei der Mischküche erforderlich. Zusätzlich werden Geräte für die spezielle Kühlung und Kühllagerräume benötigt. Dadurch entstehen hohe Investitionskosten. Eine Eigenproduktion lohnt sich daher erst ab einer Produktionsleistung von 500 Portionen pro Tag.

Vorteile

  • Die thermische und zeitliche Entkopplung ermöglicht das chargenweise Regenieren und kann zeitlich unabhängig von der Ausgabe ablaufen.
  • Die Arbeitsorganisation lässt sich gut planen.
  • Kurze Warmhaltezeiten können realisiert werden.
  • Auf die tatsächliche Anzahl der Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer kann flexibel reagiert werden.
  • Die Tischgäste profitieren von einer gleichbleibenden Qualität.
  • Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf liegt bei Zukauf der Cook & Chill-Produkte im mittleren Bereich.

Nachteile

  • Die Speiseplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene, frittierte sowie panierte Lebensmittel lassen sich nicht als Cook & Chill-Produkte herstellen.
  • Der Bezug von Cook & Chill-Produkten ist im Vergleich zum Einkauf der Rohware teurer.
  • Separate Kühlräume sind notwendig.


Durch das schnelle Herunterkühlen der Speisen nach der Produktion und die Kühllagerung können Vitaminverluste und sensorische Einbußen begrenzt werden. Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität sollten frische Salate, Rohkost und frisches Obst als Ergänzung zu den gelieferten Speisen angeboten werden. Durch eine Kombination mit anderen Speisen-Komponenten ist es auch möglich, das Verpflegungsangebot an besondere Anforderungen zum Beispiel Essenszeiten anzupassen, wie sie sich beispielsweise bei Schicht- oder Nachtarbeit ergeben.

Der Einsatz von Cook & Chill-Produkten lässt sich in einer Küche mit Ausstattung zum Kühllagern und Regenerieren umsetzen. Werden Obst, Salate und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen einzuplanen. Das Personal in einem Betriebsrestaurant muss über den Ablauf des Cook & Chill-Prozesses und den Umgang der Geräte geschult werden.

Küchen, die auf Basis des Tiefkühlkostsystems verpflegen, verwenden überwiegend tiefgekühlte Speisen. Lieferanten von Tiefkühlkost (TK-Kost) sind in aller Regel industrielle Anbieter. Die Speisen werden konventionell produziert, anschließend schockgefroren und bei mindestens -18 °C gefriergelagert. Die Speisen werden vor Ort auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erwärmt und durch frische Komponenten ergänzt.

Das Tiefkühlkostsystem erfordert eine ununterbrochene Tiefkühlkette vom Hersteller bis kurz vor dem Regenerieren. Die erhältliche Produktpalette umfasst sowohl Gerichte als auch einzelne Komponenten, die bei einem guten Angebot auf den Geschmack und die Anforderungen der Zielgruppe abgestimmt sind. Beim Tiefkühlkostsystem hat das Personal weniger Aufgaben als bei der Mischküche.

Vorteile

  • Wenn Fertiggerichte geliefert werden, ergibt sich für das Küchenpersonal eine einfache Handhabung. Die Gerichte müssen nur noch regeneriert werden.
  • Werden einzelne Komponenten bezogen, kann der Geschmack dieser durch Würzen oder Verfeinern variiert werden.
  • Das Regenerieren der Speisen kann zeitlich unabhängig von der Ausgabe ablaufen und somit kurze Warmhaltezeiten ermöglichen.
  • Auf die tatsächliche Anzahl der zu Verpflegenden kann flexibel reagiert werden.
  • Die Arbeitsorganisation lässt sich gut planen.
  • Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf liegt bei Zukauf der TK-Kost im mittleren Bereich.

Nachteile

  • Die Speiseplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene und panierte Lebensmittel lassen sich nicht als TK-Produkte herstellen.
  • Der Bezug von TK-Produkten ist im Vergleich zum Einkauf der Rohware teurer.
  • Falls der Lieferant die Rezepte von Fertiggerichten nicht verändert kann die gleichbleibende Qualität bei den Tischgästen nach einer Weile zu einer „Geschmacksermüdung“ führen.

Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität sollten frische Salate, Rohkost und frisches Obst als Ergänzung zu den gelieferten Speisen angeboten werden. Werden Obst, Salate und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen einzuplanen. Das Personal muss über den Ablauf des TK-Systems und den Umgang der Geräte geschult werden.

Wenn keine eigene Küche zur Verfügung steht, ist die Warmverpflegung neben Cook & Chill und dem Tiefkühlkostsystem ein häufig eingesetztes Verpflegungssystem.

Bei der Warmverpflegung liefert ein Dienstleister das Essen, das vor Ort nur noch portioniert und ausgegeben werden muss. Kalte Komponenten wie Salate und Desserts werden mit angeboten. Mögliche Bezugsquellen sind Catering-Unternehmen, Krankenhäuser oder stationäre Senioreneinrichtungen. Wichtig dabei ist, dass die Verpflegung auf die Zielgruppe angepasst wird.

Der Nährstoffgehalt und der Genusswert der warmen Speisen nehmen in der Zeit zwischen der Produktion und der Ausgabe deutlich ab. Durch das Warmhalten gehen wärmeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamine verloren und sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz der Speisen verändern sich. Je länger die Warmhaltezeiten, desto stärker die Einbußen. Maximal akzeptabel sind Warmhaltezeiten von drei Stunden. Aus hygienischen Gründen ist darauf zu achten, dass die warmen Speisen währenddessen eine Temperatur von mindestens 65 °C haben. Kalte Speisen sollten bei der Ausgabe 7 °C Grad oder kälter sein.

Es ist deshalb kritisch zu prüfen, ob mögliche Hersteller und Lieferanten den jeweiligen lebensweltspezifischen DGE-Qualitätstandard umsetzen.

Vorteile

  • Die Warmverpflegung ist ein leicht umzusetzendes System.
  • Es bestehen relativ geringe Anforderungen an die Qualifikation des Personals in der Verteilerküche. Es ist jedoch in jedem Fall auf die Einhaltung der hygienischen Richtlinien zu achten sowie auf die ernährungsphysiologische Eignung des Speiseplans.
  • Der Arbeitsaufwand ist im Vergleich zu allen anderen Verpflegungssystemen stark reduziert.
  • Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf ist im Vergleich zu den anderen Verpflegungssystemen am geringsten.

Nachteile

  • Lange Warmhaltezeiten führen zu Vitaminverlusten und sensorischen Veränderungen, die zur Ablehnung des Essens durch die Tischgäste führen können.
  • Beim Transport können sich Essenskomponenten vermischen oder Garnituren verrutschen.
  • Die Speiseplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene, panierte, frittierte Lebensmittel sowie Pizza oder Quiche verändern ihre Textur beim längeren Warmhalten.


Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität sollten frische Salate, Rohkost und frisches Obst als Ergänzung zu den gelieferten Speisen angeboten werden. Werden Obst, Salate und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen einzuplanen.

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.