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Organisation der Rückverfolgbarkeit

Die Verantwortlichen haben die Aufgabe, geeignete organisatorische Maßnahmen einzurichten, um bestehende rechtliche Kennzeichnungs- und Dokumentationspflichten einzuhalten. Hierzu ist optimalerweise ein System einzurichten.
Die Informationen, die den Behörden auf Verlangen zur Verfügung gestellt werden müssen, sind:

  • Name und Anschrift des Lieferanten und die Art der gelieferten Produkte (Identifizierung der Wareneingänge)
  • Datum der Anlieferung

Es wird empfohlen, weitere Angaben wie z. B.:

  • Umfang oder Menge
  • genaue Beschreibung des Produkts (vorverpackte oder lose Ware, Obst-, Gemüsesorte, rohes oder verarbeitetes Produkt)

festzuhalten. Hierzu zählen auch Belege, welche bei Selbsteinkäufen anfallen.

Falls an einem Standort für andere Unternehmen Speisen zubereitet werden, dann sind zusätzlich weitere Informationen für die Erfüllung der Rückverfolgbarkeit zu dokumentieren:

  • Name und Anschrift des Kunden und die Art der gelieferten Produkte  (Identifizierung der Warenausgänge für andere gewerbliche Abnehmer)
  • Datum der Auslieferung

Nachweise über die Abgabe an den Endverbraucher sind nicht zu erfassen.

Grundsätzlich zählt zur Erfüllung der Rückverfolgbarkeit, dass eingelagerte und selbsthergestellte Produkte im betrieblichen Lager gekennzeichnet sind. Entweder befinden sich die Waren in der Originalverpackung und enthalten durch die Kennzeichnung des Herstellers die Informationen auf dem Etikett. Bei umgefüllten Lebensmitteln oder selbst hergestellten Speisen ist eine Kennzeichnung auf den Behältnissen erforderlich. Diese geforderte innerbetriebliche Kennzeichnung kann mit einem beschrifteten Aufkleber erfüllt werden.

Hinweis:
Im Hinblick auf die Informations-und Kennzeichnungspflichten der Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, gemäß LMIV erhält die Rückverfolgbarkeit und deren Dokumentation eine weitere Bedeutung.

Umfang der Rückverfolgbarkeit

Systeme und Verfahren

Im Verordnungstext wurde bewusst auf strenge Vorgaben zur Umsetzung der Rückverfolgbarkeit verzichtet. Damit soll die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit für große wie auch kleine Lebensmittelbetriebe realisierbar bleiben. So kann je nach Betriebsgröße und Datenmenge ein papiergebundenes Verwalten von Lieferscheinen/Beschaffungsdokumenten und Kundenrechnungen ausreichend sein. Der Einsatz EDV-gebundener Systeme und Verfahren ist jedoch für Lebensmittelbetriebe ab einer gewissen Größenordnung aus eigenem Interesse selbstverständlich.

Das richtige Maß

Mit der flexiblen Handhabung der innerbetrieblichen Rückverfolgbarkeit wird in der Basis-Verordnung berücksichtigt, dass kleineren Betrieben technische Möglichkeiten fehlen. Dies entlässt den Lebensmittelunternehmer aber nicht aus der generellen Pflicht, grundsätzlich in der Lage zu sein, nicht sichere Lebensmittel aus dem Verkehr zu ziehen. Der Lebensmittelunternehmer hat einerseits die Möglichkeit, über eine äußerst präzise und damit aufwändigere Ausgestaltung seines Rückverfolgbarkeitssystems im Krisenfall die zurück zu rufende Produktionseinheit auf ein Mindestmaß zu begrenzen. Dagegen hat er bei einer weniger genauen Ausgestaltung seines Rückverfolgbarkeitssystems im Krisenfall den Nachteil, einen umfangreicheren Rückruf durchführen zu müssen.

Hinweis:
Grundsätzlich sind ordentlich geführte Aufzeichnungen Voraussetzung im Hinblick auf die zuverlässige Rückverfolgbarkeit der eingesetzten Waren. Hierfür sind die Beschäftigten in der Einrichtung/ dem Betrieb einzuweisen, ein schriftliches System anzulegen, damit bei Nachfragen eine belastbare Information vorliegt. Zudem bietet dieses Vorgehen Sicherheit für alle Beteiligten.