Pflanzliche Milchalternativen in der Gemeinschaftsverpflegung

Das WissensSchnittchen bot interessante Beiträge zum Einsatz pflanzlicher Milchalternativen in der Gemeinschaftsverpflegung in Theorie und Praxis.
Fast 70 Zuhörer*innen versammelten sich am Dienstag den 05.11.2024, online, um an der 18. Veranstaltung des digitalen Austausch-Formates „WissensSchnittchen“ teilzunehmen.
Bei dem Termin stand das Thema pflanzliche Milchalternativen im Mittelpunkt. Die Moderatorin und Dipl. Oec. Troph. Ricarda Corleis gab einen kurzen Überblick über das Projekt „IN FORM in der GV“ und erläuterte die Ziele der DGE-Qualitätsstandards.

Frau Dr. Margrit Richter, Ernährungswissenschaftlerin im Referat Wissenschaft der DGE, startete mit der Vorstellung des DGE-Positionspapier, welches die Rolle von Kuhmilch und deren pflanzliche Alternativen im Rahmen einer nachhaltigeren Ernährung thematisiert. Dabei betonte Sie die verschiedenen Dimensionen einer nachhaltigeren Ernährung: Gesundheit, Umwelt, Tierwohl und Soziales. Sie gab einen Überblick über die wesentlichen Nährstoffe von Milchprodukten im Vergleich zu den Milchalternativen und ihren Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Während Milchprodukte wichtige Nährstoffe wie Calcium, Jod sowie die Vitamine B2 und B12 liefern, fehlen diese oft bei pflanzlichen Milchalternativen.
Tierwohl ist neben der Umwelt ein häufiges Motiv für den Einsatz pflanzlicher Milchalternativen. Für die soziale Dimension einer nachhaltigeren Ernährung sind u. a. die Arbeitsbedingungen bei der Erzeugung der Rohstoffe sowie der Preis der Lebensmittel zu berücksichtigen. Grundsätzlich befürwortet die DGE die Verwendung pflanzlicher Milchalternativen, wenn keine oder weniger Milch und Milchprodukte als empfohlen verzehrt werden bzw. wenn der Verzehr über die empfohlenen Mengen hinaus geht.

Im Anschluss gab Herbert Thill, Koch und erfahrener Küchenmeister, praktische Tipps zur Anwendung pflanzlicher Alternativen in der Küche. So erklärte er, wie Hafermilch aufgrund enthaltener Enzyme für bestimmte Rezepte wie Pudding weniger geeignet ist und wie sich aus Zutaten wie weißen Bohnen, Wasser und Öl eine pflanzliche Sahne herstellen lässt. Er gab Tipps wie Joghurt, Milchprodukte, Quark, Sahne und Käse durch eigens hergestellte pflanzliche Alternativen ersetzt werden können. Herr Thill betonte dabei die Umweltvorteile selbstgemachter Alternativen.

Praxistipps und Hinweise

Beim anschließenden Austausch interessierten sich die Teilnehmenden besonders für die Einschätzung der Allergensituation, die finanzielle Herausforderung und für die Verfügbarkeit von größere Verpackungseinheiten. Hierzu erhielten sie von Herbert Thill ausführliche Antworten.
Es wurde deutlich, dass man einen Allergen-Austausch gut mit Pseudogetreide, wie Hirse oder Quinoa umgehen kann. Diese gelten als gute, bindungsfähige pflanzliche Alternativen, die auch über eine längere Zeit stabil bleiben.
Leider sind pflanzliche Alternativen momentan noch häufig mit höheren Kosten verbunden. Die Teilnehmenden wurden ermuntert, die Produkte weiter nachzufragen, da die Entwicklung zeigt, dass bei steigender Nachfrage die Preise langfristig sinken. Ebenso gab es zahlreiche Anregungen zur kreativen Verwendung von Hülsenfrüchten und Getreideprodukten, die den Speiseplan nicht nur als Alternativen von Milchprodukten bereichern können.

Nächstes WissensSchnittchen

Das nächste „WissensSchnittchen“ findet am 10.12.2024 statt und beschäftigt sich mit dem Thema „Veganuary – So gelingt die Umsetzung“. Interessierte sind herzlich eingeladen, sich dafür anzumelden. Die Meldung dafür wird in Kürze auf unseren Internetseiten unter der Rubrik „Aktuelles“ bzw. „Service“ veröffentlicht.