Stufenverantwortung

Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist innerhalb aller Herstellungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen. Dafür müssen die Lebensmittelunternehmer in der Lage sein, jede Person, d.h. jede Quelle bzw. Lieferant, festzustellen, von der sie ein Lebensmittel erhalten haben. Dies bedeutet für eine Kita, dass alle Wareneingänge nachvollziehbar sein müssen. Hierbei spielt es keine Rolle, ob es sich bei den Wareneingängen um TK-Waren oder fertige Speisen vom Caterer handelt. Ebenso sind die anderen Unternehmen, an die ihre Erzeugnisse geliefert worden sind, festzustellen. Dafür muss eine Kita für den Fall, dass andere Kitas von ihr mit Speisen beliefert werden, diese Speisenausgänge nachvollziehen. Eine Kita muss jedoch nicht die Zutaten der von ihr hergestellten Speisen über mehrere vorgelagerte Stufen darstellen können, sondern sie kann sich auf die Identifizierung und Dokumentation ihrer unmittelbaren Vorlieferanten beschränken. Hierfür reicht es aus, die Lieferscheine aufzubewahren. Deshalb spricht man von einer Stufenverantwortung: jeder kennt seine vor- bzw. nachgelagerte Stufe. Die Speisenausgabe an den einzelnen Endverbraucher, d.h. in diesem Fall die Kinder, bleibt jedoch unberücksichtigt.