Organisation der Rückstellproben

Aufkleber Rückstellprobe blanko

Zeitpunkt der Probenahme und deren Kennzeichnung

Rückstellproben sollten nach Fertigstellung, vor Auslieferung bzw. Ausgabe der Spesien entnommen werden. Neben entnommener Speisenkomponente ist die Bezeichnung der Speise, Tag und Zeitpunkt der Entnahme sowie die tätige   Person zu kennzeichnen. Dies kann auf einem Aufkleber festgehalten werden. Diese Kennzeichnung muss auch eine Rückverfolgbarkeit erlauben.

Hinweis:
Die Rückstellproben müssen mit den Angaben auf dem Speisenplan übereinstimmen. Änderungen müssen entsprechend aktuell und vollständig festgehalten werden.

 

 

Probemenge und Behältnis

Die zu entnehmende Probemenge sollte mindestens 100 g bzw. 100 ml je Menükomponente betragen. Und die einzelnen Komponenten sollten jeweils separat in ein Gefäß gefüllt werden. Behältnisse für die Rückstellproben können Einmal- wie auch Mehrweggefäße sein. Dabei kommt es auf den sicheren Verschluss an (z. B. Verschweißen von Kunststoffbeuteln oder festschließende Gefäße). Bei Mehrweggefäßen ist darauf hinzuweisen, dass sie nach der Lagerung zu reinigen und zu desinfizieren sind, damit Probenreste bei einer weiteren Befüllung keine Verunreinigung, Kreuzkontamination oder nachteilige Beeinflussung der Rückstellprobe verursachen.

Hinweis:
Bei der Auswahl der Behältnisse ist darauf zu achten, dass diese lebensmitteltauglich sind. Bei der Auswahl der behältnisse ist hierbei auf das Symbol "Weringals und Gabel", welches seinen Ursprung in einer europäischen Verordnung hat, zu achten. Das Symbol "Weingals und Gabel" bedeutet, dass diese Bedarfsgegenstände für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind. Gebrauchte Lebensmittelverpackungen, wie z. B. Kunststoffdosen, sollten nicht wieder befüllt werden. Denn diese Behältnisse sind dafür nicht geeignet, weil sie bei mangelhafter Wiederaufbereitung unerwünschte Verunreinigungen verursachen können und zudem den Temperaturen in der Spülmaschine sowie den Gefriertemperaturen während der Lagerung u. U. nicht zuverlässig standhalten.

Grundsätzlich müssen laut der DIN 10526 über Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung Probengefäße und Verschlüsse aus solchen Werkstoffen gefertigt und derart konstruiert sein, dass die Probe vor einer nachteiligen Beeinflussung angemessen geschützt wird und keine Veränderung in der Probe eintritt.
Darüber hinaus ist die Größe des Probenahmegefäßes so zu wählen, dass keine Zerkleinerung von stückigen Proben notwendig ist.

 

Hygienische Probenaufbewahrung

Grundsätzlich ist der Lagerort der Rückstellproben so zu wählen, dass Verunreinigungen oder nachteilige Beeinflussungen anderer Lebensmittel ausgeschlossen werden. Auch ist die Lagertemperatur zu überprüfen und zu dokumentieren. Die DIN 10526 über Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung fordert, dass Speisenpläne oder entsprechende Aufzeichnungen (einschließlich kurzfristiger Änderungen) zur Rückverfolgbarkeit sowie Aufklärung mindestens 4 Wochen in den Einrichtungen aufbewahrt werden sollen. 
Die Proben sollen für mindestens 7 Tage tiefgefroren gelagert werden. Die Gefrierlagerung verhindert, dass speziell „kälteliebende" Keime, welche sich sogar bei Kühltemperaturen vermehren können, ungehindert weitervermehren. Eine längerfristige Aufbewahrung -beispielsweise 14 Tage- wird mit Inkubationszeiten (Zeit von der Aufnahme einer verunreinigten Speise mit Krankheitserregern bis zum Ausbruch ernster Anzeichen) und der Dauer der gesamten Untersuchungsabwicklung begründet. Eine längere Aufbewahrungsfrist kann auch im Rahmen von akuten Ausbruchsgeschehen notwendig werden und ist ggf. mit den zuständigen Überwachungsbehörden zu besprechen.

 

Art der Lagerung und Entsorgung

Für die Lagerung wäre ein separater Gefrierschrank optimal. Ein abgetrenntes Fach in einer Gefriertruhe bzw. -schrank ist ebenso gut geeignet. Auch ist es möglich, eine gekennzeichnete Kunststoffkiste mit den Rückstellproben innerhalb einer Gefriereinrichtung aufzubewahren. Entscheidung für die gewählte Lagerung ist, dass ein Verwechseln der Rückstellproben ausgeschlossen wird. Für die Entsorgung der Rückstellproben sind die abfall- und tierkörperbeseitigungsrechtlichen Vorschriften zu beachten, wie auch die Verordnung zur Durchführung des Tierischen Nebenprodukte-Beseitigungsgesetzes (TierNebG). Details der dazugehörigen Gesetze sind unter undefinedwww.bundesregierung.de einzusehen.