Rückstellproben als Beweismittel

Durchgeführte und dokumentierte Temperaturkontrollen belegen die Einhaltung der Kühlkette. Rückstellproben haben demgegenüber einen entscheidenden Vorteil: Sie gelten als Beweismittel. Denn im Fall lebensmittelbedingter Erkrankungen, die durch fehlerhafte Produkte entstehen, ermöglicht erst eine mikrobiologische Kontrolluntersuchung den klärenden Nachweis der Ursache. Nur mit Hilfe einer angelegten Rückstellprobe kann die Ursache durch eine mikrobiologische Untersuchung aufgeklärt werden. Außerdem kann der Lebensmittelunternehmer nach den allgemeinen Haftungsvorschriften und dem Produkthaftungsgesetz für Schäden haften, die den Verbrauchern – in diesem Fall den Kindern – durch fehlerhafte Lebensmittel bzw. Speisen entstehen. Deshalb sollte die bzw. Verantwortliche in einer Kita im eigenen Interesse und zur Sicherheit in Streitfällen Rückstellproben von jeder ausgegebenen, selbst hergestellten oder behandelten Menükomponente anlegen. Zudem ist es laut der DIN 10526 sinnvoll, auch von zugelieferten Lebensmitteln, wie z. B. Menüs vom Caterer Rückstellproben aufzubewahren. Denn Arbeitsschritte wie z.B. die Entnahme aus den Großgebinden, das Portionieren oder das Ausgeben der Speisen können eine Infektion verursachen.

Art der Probenahme

Laut der DIN 10526 wird empfohlen, die einzelnen Menükomponenten in geeigneter Weise getrennt aufzubewahren. Zudem wird darauf hingewiesen, bei der Entnahme auf ein strenges hygienisches Arbeiten zu achten, damit eine Kreuzkontamination der entnommenen Proben sowie der Probenahmegefäße vermieden wird. Weiterhin kommt es darauf an, dass das Innere der Probenahmegefäße vor dem Verschließen nicht mit Händen, Arbeitsflächen oder -geräten bzw. anderen Lebensmitteln, als den eigentlich entnommenen, in Berührung gelangt.

Ausnahme von Rückstellproben

Von Waren in Fertigpackungen von Zulieferern, wie z. B. Getränke, Milchprodukte, Süßigkeiten, Gebäck oder Portionspackungen, die in der Originalverpackung an die Kinder abgegeben werden, sind keine Rückstellproben notwendig. Hier haftet im Streitfall der auf der Verpackung genannte Hersteller.

Im Einzelfall muss die Entscheidung, von welchen Lebensmitteln keine Proben genommen werden, in der jeweiligen Kita getroffen werden.