Allergenkennzeichnung

In allen Ländern der EU gilt bereits seit dem 25. November 2005 die Verpflichtung zur Angabe allergener Zutaten für vorverpackte Lebensmittel. Die VO (EG) 1169/2011 beinhaltet im Anhang II14 Allergene, die kennzeichnungspflichtig sind. Die Pflicht zur Kennzeichnung betrifft nachfolgende Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen:

  • glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
  • Krebstiere
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Milch (einschließlich Lactose)
  • Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss)
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l)
  • Lupinen
  • Weichtiere


Allergenkennzeichnung bedeutet, dass die Zutaten so bezeichnet werden müssen, dass die betroffenen Allergiker das allergene Potenzial erkennen können. Bei den meisten Zutaten ist das ohnehin der Fall, so dass sich nichts ändert, beispielsweise wenn Erdnüsse, Walnüsse, Fisch, Sahne, Milch oder Butter verwendet werden. Denn diese Lebensmittel werden bereits in der Zutatenliste angegeben. Bei einigen Zutaten wie pflanzlichen Ölen oder Lecithin ändert sich jedoch etwas, wenn sie z. B. aus Erdnüssen oder Soja hergestellt worden sind. Dann muss Erdnussöl oder Sojalecithin angegeben werden.


Geltungsbereich der Allergenkennzeichungspflicht

Für eine Kita ist die Kenntnis über Unverträglichkeiten und lebensmittelbedingte Allergien der Kinder Voraussetzung, um unerwünschte Reaktionen durch eine gezielte Auswahl der Zutaten auszuschließen.

Das Informationsbedürfnis scheint insgesamt groß zu sein. Allerdings werden in einem kleinen Handwerksbetrieb, wie einer Bäckerei, Konditorei, kleinem Cateringbetrieb oder auch einer Kita, zeitgleich die unterschiedlichsten Erzeugnisse hergestellt. Auch wechseln hier Rezepturen häufiger als bei der industriellen Herstellung. Ebenso können Beimischungen von Allergenen, die nicht Bestandteil der Rezeptur sind, bei der Herstellung und dem Verkauf der unverpackten Ware im Einzelfall nur schwer ausgeschlossen werden. Eine Reinheit der Produkte, wie sie hochsensible Allergiker benötigen, kann in vielen Fällen nicht zu 100 % garantiert werden. In der Praxis geben Eltern über Allergien ihrer Kinder Auskunft und die Kita ergreift entsprechende Maßnahmen. Dies könnte dann beispielsweise ein spezielles Menü für betroffene Kinder sein. Hierfür sind Kommunikation und Informationsaustausch zwischen allen Beteiligten zwingend Voraussetzung, um unerwünschte Reaktionen zu vermeiden. Hierzu bietet sich an, gleich bei der Aufnahme der Kinder in die Kita eine standardisierte Abfrage nach Allergien und Unverträglichekiten in einem Fragebogen aufzunehmen.

 

Rückstände in Form von Spuren

Weiterhin ungeklärt ist das Problem der unbeabsichtigten Beimischungen. Werden beispielsweise in einem industriellen Herstellungsbetrieb Nüsse verarbeitet, dann können trotz aller Sorgfalt auch nussfreie Produkte versehentlich Spuren davon enthalten. Hierbei handelt es sich um Rückstände, nicht um reguläre Zutaten. Die Hersteller vorverpackter Produkte helfen sich  mit dem Hinweis „kann Spuren von Allergen X enthalten".

 

Das Personal in der Kita muss über die Thematik Allergene und Unverträglichkeiten informiert und geschult werden. Verschiedene überregionale Einrichtungen, Berufsverbände, Branchenvereine, Verlage sowie Weiterbildungseinrichtungen bieten hierzu Seminare und Fortbildungen an.

Unverträglichkeiten

Bei den Unverträglichkeiten handelt es sich zum einen um die Fructose-Intoleranz. Hierbei geht es um eine Fehlfunktion eines bestimmten Proteins, das für den Transport von Fructose zuständig ist und so eine Störung der Nährstoffaufnahme („Malabsorption“) zur Folge hat. Zum anderen gibt es Fälle von Lactose-Intoleranzen, die eine Unverträglichkeit auf Milchzucker durch das fehlende bzw. nicht ausreichend vorhandene Enzym Lactase zurückzuführen ist. 
Eine Unverträglichkeit auf mit der Nahrung aufgenommenes Histamin wird als Histamin-Intoleranz bezeichnet. Die Reaktion beruht darauf, dass ein bestimmtes Enzym, das normalerweise das Histamin im Darm abbaut, fehlt oder inaktiv ist. Histamin entsteht durch den Ab- und Umbau von Eiweiß und kommt natürlicherweise z.B. in Hartkäse, Salami, Essig, Hefe, Sauerkraut sowie zahlreichen anderen Lebensmitteln vor. Ebenso gibt es Personen, die bei Süßungsmitteln eine unverträglichkeit erleiden. Insgesamt ist es wichtig, bei betroffenenen Kindern in der Kita die Etiketten vorverpackter Lebensmittel aufmerksam zu prüfen.