Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzeptes

Umsetzung des HACCP-Verfahrens

Die Gesetzgebung verpflichtet (im Artikel 5 des Kapitels II der VO (EG) 852/2004) jeden Hersteller von Lebensmitteln nur Erzeugnisse anzubieten, die in keiner Weise nachteilige Einflüsse auf die Gesundheit des Verbrauchers ausüben. Diese Anforderung soll mit der Anwendung des HACCP-Verfahrens sichergestellt werden.

Die sieben HACCP-Grundsätze

  1. Ermittlung und Analyse möglicher Gefahren
  2. Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)
  3. Bestimmung von Grenzwerten
  4. Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Überprüfung und Kontrolle der Maßnahmen (= Verifizierungsmaßnahmen)
  7. Dokumentation durchgeführter Maßnahmen


Gefahrenanalyse

Bei der Gefahrenanalyse werden alle denkbaren Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, auf Grundlage der Produktbeschreibung und des Herstellungsprozesses sowie der betrieblichen Gegebenheiten analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination (Verunreinigung) eines Lebensmittels verstanden. Bei den Gefahren wird zwischen biologischen (z. B. Keime: Salmonellen, Campylobacter), chemischen (z. B. Rückstände: Reinigungs- und Desinfektionsmittel) und physikalischen (z. B. Fremdkörper: Glas-, Knochen-, Kunststoffsplitter) unterschieden. Auch sind Allergene (z. B. Nüsse, Mandeln) zu prüfen. Ziel ist, die festgestellten Gesundheitsgefahren durch kritische Lenkungspunkte (= CCPs) zu beherrschen! Bei der Bewertung der Gefahren spielen die Verwendung des Lebensmittels und das Verbraucherprofil eine wesentliche Rolle. Ein Großteil der Gefahren wird durch Maßnahmen der guten Hygienepraxis (= Basishygiene) im Vorfeld vermieden und damit auch die Wahrscheinlichkeit des Eintretens der Gefahr (= Risiko) minimiert.