Temperaturkontrollen

 

Kühlkette

Ziel: Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

Über die Einhaltung der Kühlkette muss ein Nachweis für kühlbedürftige sowie gefrorene Lebensmittel, z. B.

  • beim Wareneingang
  • im Lager
  • während der Ausgabe

vorliegen.

Als Nachweis für die Einhaltung der Kühlkette reicht die Bestimmung der Lagertemperatur bzw. Umgebungstemperatur der Produkte aus.

Auch die Häufigkeit der Temperaturkontrollen kann vom Verantwortlichen in der Kita festgelegt werden. In den Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene bzw. Verfahrenspraxis wird empfohlen, die Eigenkontrollen stichprobenartig durchzuführen, womit gemeint ist, dass keine 100 %-ige Kontrolle erforderlich ist. Für die Temperaturkontrollen im Kühllager hat sich eine tägliche Kontrolle bewährt, damit auf Abweichungen zeitnah reagiert werden kann. Andernfalls wird bei Temperaturüberschreitungen u. U. die Einhaltung des Mindesthaltbarkeitdatums (MHD) oder des Verbrauchsdatums gefährdet.

Hinweis:
Die DIN 10506 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung" beinhaltet die Temperaturanforderung für die Kaltausgabe vorbereiteter Speisen von minimal +7 °C für Lagerung und Transport. Eine Temperaturerhöhung bei leicht verderblichen Speisen auf +15 °C während der Ausgabe werden als unkritisch bewertet, wenn diese innerhalb von 30 Minuten nach dem Überschreiten des Grenzwertes von +7 °C erfolgt.

Temperaturkontrolle

Erhitzungsprozess

Für das HACCP-Verfahren muss der CCP (= kritischer Lenkungspunkt) mit entsprechenden Maßnahmen verfolgt werden. Ein Beispiel für die Kita ist der Erhitzungsprozess, welcher Keime, wie z. B. Krankheitserreger, abtötet und damit "lenkt". Dafür wird der Erhitzungsprozess überwacht, d. h. mit einem Kerntemperaturmessgerät "stichprobenartig" kontrolliert. Diese Überwachungsmaßnahme ist der vierte HACCP-Grundsatz. Zu den geeigneten Behandlungs- und Zubereitungsverfahren zählen Kerntemperaturen von +70 °C über 10 Minuten oder +80 °C über 3 Minuten sowie Warmhaltetemperaturen von mindestens +65 °C und eine Warmhaltezeit von max. 3 Stunden für warme bzw. 2 Stunden für eierhaltige Speisen. Aus sensorischen Gründen sollte die Warmhaltezeit für gegartes Gemüse und kurzgebratene Komponenten ebenfalls 2 Stunden nicht überschreiten.

Informationen, welche Dokumente notwendig sind, erhalten Sie auf den folgenden Seiten. undefinedMustervorlagen zur Eigenkontrolle finden Sie hier.


Temperaturen für Lebensmittel können aus Leitlinien und der DIN 10508 "Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel" übernommen werden.

 

Ebenso sind in der DIN 10506 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung" Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und Temperaturerfordernisse festgelegt. Die in Leitlinien und DIN-Normen aufgeführten Anforderungen bilden den Stand der Technik und der Wissenschaft ab. Darüber hinaus gelten sie als sogenannte "bindende Empfehlung" für die Praxis.