Abbildung des Wortes Menü und Besteck
© Rita Thielen / PIXELIO

Tiefkühlkostsystem

Küchen, die auf Basis des Tiefkühlkostsystems verpflegen, verwenden überwiegend tiefgekühlte Speisen. Lieferanten von Tiefkühlkost (TK-Kost) sind in aller Regel industrielle Anbieter. Die Speisen werden konventionell produziert, anschließend schockgefroren und bei mindestens -18 °C gefriergelagert. Die Speisen werden vor Ort auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erwärmt und durch frische Komponenten ergänzt.

Das Tiefkühlkostsystem erfordert eine ununterbrochene Tiefkühlkette vom Hersteller bis kurz vor dem Regenerieren. Die erhältliche Produktpalette umfasst sowohl Gerichte als auch einzelne Komponenten, die bei einem guten Angebot auf den Geschmack und die Anforderungen der Zielgruppe abgestimmt sind. Beim Tiefkühlkostsystem hat das Personal weniger Aufgaben als bei der Mischküche.

Vorteile

  • Wenn Fertiggerichte geliefert werden, ergibt sich für das Küchenpersonal eine einfache Handhabung. Die Gerichte müssen nur noch regeneriert werden.
  • Werden einzelne Komponenten bezogen, kann der Geschmack dieser durch Würzen oder Verfeinern variiert werden.
  • Das Regenerieren der Speisen kann zeitlich unabhängig von der Ausgabe ablaufen und somit kurze Warmhaltezeiten ermöglichen.
  • Auf die tatsächliche Anzahl der Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer kann flexibel reagiert werden.
  • Die Arbeitsorganisation lässt sich gut planen.
  • Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf liegt bei Zukauf der TK-Kost im mittleren Bereich.

Nachteile

  • Die Speisenplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene und panierte Lebensmittel lassen sich nicht als TK-Produkte herstellen.
  • Der Bezug von TK-Produkten ist im Vergleich zum Einkauf der Rohware teurer.
  • Falls der Lieferant die Rezepte von Fertiggerichten nicht verändert kann die gleichbleibende Qualität bei den Tischgästen nach einer Weile zu einer „Geschmacksermüdung“ führen. Die Tischgäste bleiben aus.

 

Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität sollten frische Salate, Rohkost und frisches Obst als Ergänzung zu den gelieferten Speisen angeboten werden. Werden Obst, Salate und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen einzuplanen. Das Personal muss über den Ablauf des TK-Systems und den Umgang der Geräte geschult werden.