Mischküche

Putzen von Gemüse in einer Großküche
© Paul-Georg Meister / PIXELIO

Das ursprüngliche Frischkostsystem, bei dem alle Speisen – ohne Verwendung von schon vorgefertigten Komponenten – vor Ort frisch zubereitet werden, findet man in der Praxis heute nicht mehr. Üblich ist stattdessen die so genannte Mischküche.

Bei diesem Verpflegungssystem werden die Speisen kurz vor dem Verzehr zubereitet und vor Ort serviert. Der Name Mischküche bezieht sich darauf, dass Lebensmittel mit unterschiedlichem Fertigungsgrad verwendet werden. Zum Einsatz kommen sowohl frische und unverarbeitete Lebensmittel wie Obst oder Gemüse als auch Convenience-Produkte, die industriell vorverarbeitet sind. In welchem Umfang Convenience-Produkte eingesetzt werden, beeinflusst die Anforderungen an die Räumlichkeiten, die Küchenausstattung und die Qualifikation des Personals. Es gibt heute ein großes Angebot an gewaschenen und geschnittenen Salaten, geschälten Kartoffeln, Fleisch- und Fischgerichten, Soßen, Marinaden, Desserts und anderen vorverarbeiteten Produkten. Sie sind im Einkauf in aller Regel teurer als frische Rohwaren und verringern im Gegenzug die Kosten für Personal, Räume, Betriebskosten und die technische Ausstattung.

Vorteile

  • Eine mit allen Geräten ausgestattete Mischküche erlaubt eine variationsreiche Produktion.
  • Es können alle Rohwaren und Convenience-Produkte verarbeitet werden.
  • Die Speisen können auf den Ausgabezeitpunkt hin produziert werden. Dadurch lassen sich kurze Warmhaltezeiten von maximal 30 Minuten realisieren. Je länger Speisen warm gehalten werden, desto höher sind die Vitaminverluste und die Einbußen bei Farbe, Geruch, Geschmack und Textur.
  • Die Anregungen von Tischgästen sind schnell bei der Köchin oder beim Koch. Das Angebot kann so gut optimiert werden.  

Nachteile

  • Das System Mischküche stellt hohe Anforderungen an den Flächenbedarf, die Räumlichkeiten und die Ausstattung.
  • Im Vergleich zu den anderen Systemen bringt die Einrichtung einer Mischküche den höchsten Investitionsaufwand und die höchsten laufenden Betriebs- und Personalkosten mit sich.
  • Qualifiziertes Fachpersonal muss vorhanden sein. In gewissem Maß verringern sich die Anforderungen an das Personal durch den Einsatz von Convenience-Produkten.
  • Bei wenigen Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmern unwirtschaftlich.