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Wie ist der Einsatz von fertigem Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht zu bewerten?

Fertige Fruchtjoghurts haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt. Dieser kann zwischen 8 und 16 g Zucker/ 100g liegen, so dass je nach Menge des zugesetzten Zuckers der Fruchtjoghurt einen hohen Energiegehalt haben kann. Hier ist auch zu berücksichtigen, dass aus fettarmem Joghurt hergestellter Fruchtjoghurt durch die Menge des zugesetzten Zuckers zu einem kalorienreichen Lebensmittel werden kann. Ein weiterer Aspekt ist der meist niedrige Fruchtgehalt in den Fruchtjoghurts (mind. 6% Fruchtanteil). Grundsätzlich ist ein Naturjoghurt im Vergleich zu einem industriell hergestellten Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht besser zu bewerten.

Im Rahmen des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ sind die Kriterien „Zucker in Maßen einsetzen“ sowie die Verwendung von fettarmer Milch bzw. fettarmen Milchprodukte zu beachten. Wenn industriell hergestellter Fruchtjoghurt verwendet wird, muss der Fettgehalt zwischen 1,5  und 1,8% Fett betragen. Zudem sind Produkte mit einem niedrigen Zuckergehalt und einem hohen Fruchtanteil auszuwählen.

Eine Alternative zum industriell hergestellten Fruchtjoghurt ist ein selbstzubereiteter Joghurt aus fettarmem Naturjoghurt mit Obst aus frischen oder tiefgekühlten Früchten sowie nach Geschmack ein wenig Zucker oder Honig zum Süßen. So liefert ein selbstzubereiteter Fruchtjoghurt mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

 


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Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.
Die DIN 10508 gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocken durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“. Wissenswertes rund um die Gesetze bietet die gleichnamige Rubrik auf unserer Internetseite.

 


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Wie ist Thunfisch aus der Dose zu bewerten?

Thunfisch aus der Dose kann ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden. Denn obwohl alle Fische, so auch der Thunfisch, die in Gewässern auftretenden Schadstoffe direkt aufnehmen und über die Nahrungskette anreichern, liegen die Gehalte an organischen Rückständen weit unter den in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegten Grenzwerten. Untersuchungen belegen, dass der essbare Anteil der Fische nur geringe Mengen an Schwermetallen, wie Quecksilber und organischen Rückständen, z. B. Polychlorierte Biophenyle (PCBs) enthält. Lediglich große und alte Exemplare des Thunfischs bilden eine Ausnahme. Sie können durch die altersbedingte Anreicherung höhere Quecksilberwerte aufweisen. Doch diese Fische sind selten und werden untersucht, bevor sie in den Handel kommen.
Bei Einhaltung der Schadstoffhöchstmengen besteht für die Allgemeinbevölkerung also keine gesundheitliche Gefährdung. Allerdings empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Schwangeren Thunfisch, aufgrund der möglichen Schadstoffbelastung, nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig zu verzehren.

Der Thunfisch als Konserve hat in Deutschland die wirtschaftlich größte Bedeutung. Im Angebot sind neben Thunfisch in Öl auch Thunfisch im eigenen Saft und Aufguss (naturell). Außerdem gibt es Spezialitäten mit Gemüse, z. B. Thunfisch mit Erbsen und Zwiebeln.

Im Hinblick auf die FIT KID-Zertifizierung zählt Thunfisch zu den Seefischen – auch wenn er aus der Konserve angeboten wird. Es gilt aber auch hier den Aspekt der Nachhaltigkeit zu beachten und Thunfisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten. Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. Das Marine Stewardship Council, eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, vergibt das Umweltsiegel an Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Orientierung bietet auch der Einkaufsratgeber Fische und Meeresfrüchte vom WWF.

 


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Gelten die gesetzlichen Bestimmungen auch, wenn in einer Kita in Kleingruppen gekocht wird und die Speisen lediglich für den Eigenverzehr bestimmt sind?

Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird. Dafür ist ein Lebensmittelunternehmen verantwortlich. Tageseinrichtungen, die Kinder verpflegen, zählen laut Gesetz zu den Lebensmittelunternehmen.

Aber wie verhält es sich mit einer kleinen Kita-Gruppe, die die Speisen selbst zubereitet und lediglich für den Eigenverzehr produziert?

Werden Speisen ausschließlich für den Eigenverzehr hergestellt und nicht an Dritte abgegeben, fällt dies nicht unter die gesetzlichen Bestimmungen. Dies entbindet jedoch nicht von der Pflicht, die Kinder in den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln einzuweisen und diese durchzuführen.

Werden Speisen aber an Dritte abgegeben, gilt die Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV, die als Artikel 1 in der nationalen Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts zu finden ist. Außerdem ist die Einhaltung des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) und die Umsetzung eines betriebseigenen Kontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen Pflicht.

 

 


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Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“

Doch was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun?
Oftmals bestehen hier große Unsicherheiten. Um diese möglichst aus dem Weg zu räumen, möchten wir mit unserer Abhandlung der Hygieneschulungspflichten für Aufklärung sorgen.

Kurz zum Hintergrund: Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Um dem entgegenzuwirken, gibt es eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen zu beachten. Die wichtigsten Hinweise bzw. die entsprechenden Schulungspflichten finden Sie hier zusammengefasst:

  • In der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene wird gefordert, dass Lebensmittelunternehmer (also auch Kitas, die Speisen ausgeben) gewährleisten müssen, dass Angestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Hiermit ist die allgemeine Hygieneschulung für alle Beschäftigten gemeint, die auch in Kitas durchzuführen ist.
    -> Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
  • Ein betriebseigenes Kontrollsystem, das als vorbeugende Maßnahme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit gefordert ist, muss von allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung aufgebaut werden. Hat die Kita ein HACCP-Konzept etabliert, müssen laut europäischer Verordnung die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens zuständig sind, in allen Fragen der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden.
    -> Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
  • Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist eine Belehrung anstelle eines Gesundheitszeugnisses vorgesehen. Eine Erstbelehrung sowie Folgebelehrungen sind vorgesehen. Hierbei ist zu beachten, dass die Bescheinigung der Erstbelehrung, die die Mitarbeiterin/ der Mitarbeiter erhält, beim erstmaligen Arbeitsantritt nicht älter als drei Monate sein darf.
    Die Erstbelehrung muss beim Gesundheitsamt erfolgen.
    Eine Folgebelehrung muss alle zwei Jahre durchgeführt werden.
    -> Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.

Auch kurzfristig Beschäftigte haben die hygienerelevanten Schulungspflichten zu erfüllen!


Weitere Informationen zum Thema „Rund um Gesetze“ finden Sie auf unserer Homepage sowie im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“.


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Was zählt alles zu Hülsenfrüchten?

Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen der Schmetterlingsblütler (Leguminosen) und zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wichtigste Vertreter sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen.

Bei den Erbsen unterscheidet man Palerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen. Das Samenkorn der Palerbsen ist glatt und rund. Durch ihren hohen Stärkegehalt schmecken sie eher mehlig. Markerbsen haben dagegen runzelige, leicht eckige, süßlich schmeckende Samen. Mark- und Palerbsen sind selten frisch erhältlich. Meist werden sie als Konserven oder tiefgekühlt angeboten. Zuckererbsen, auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt, besitzen im Gegensatz zu Mark- und Palerbsen eine essbare, zarte Hülse, die leicht süßlich schmeckt. Bei Knackerbsen handelt es sich um eine besondere Art der Zuckererbsen, sie lassen sich wie Bohnen leicht brechen. Erbsen eignen sich für Eintöpfe, als Gemüse, Püree oder im Salat. Kichererbsen besitzen eine haselnussähnliche Form, haben einen Durchmesser von acht bis 12 mm und sind hellgelb. Ihre Konsistenz ist knackig und sie schmecken nussig. Kichererbsen werden u. a. in Eintöpfen, Salaten und als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Bei den Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen und Dicken Bohnen. Die Gartenbohne kommt in zwei Formen vor, als Buschbohne und Stangenbohne. Buschbohnen haben eine runde Hülse, sind bis zu zehn Zentimeter lang und schmecken sehr aromatisch und saftig. Zu ihnen zählen auch die Prinzessbohnen, deren kurze Hülse kleine, dünne Samen enthält. Stangenbohnen sind lang, breit und flach und werden auch Schnibbel-, Breite- oder Strumpfbandbohnen genannt. Dicke Bohnen (Ackerbohne, Saubohne, Puffbohne) besitzen ein samtartig behaartes Äußeres, innen sind sie pelzig und filzig. Die Hülse eignet sich nicht zum Verzehr. Lediglich die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen sind essbar. Der Abfallanteil bei den Dicken Bohnen ist sehr hoch, deshalb empfiehlt es sich, die drei- bis vierfache Menge an Frischware für die Zubereitung einzuplanen.
Getrocknete Bohnen schmecken in Suppen, Eintöpfen und eignen sich für die Zubereitung von Püree.

Linsen gibt es in unterschiedlichen Farben und Größen – alle haben aber eine flachrunde Form. Nach der Ernte sind Linsen hell-olivgrün und werden nach längerer Lagerung gelbbraun bis braun. Im Handel sind grüne, braune, rote und gelbe Linsen erhältlich. Sie werden nach ihrer Größe beispielsweise als Riesen-, Teller-, Mittel- und Zuckerlinsen angeboten. Linsen sind würzig und nussig im Geschmack. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres höheren Schalenanteils aromatischer, da sich die linsentypischen Aromastoffe in der Schale befinden. Linsen können vielfältig eingesetzt werden, z. B. für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe, Salate oder als Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten.

Die Sojabohne hat kurze Hülsen, die zwei bis drei Samen (Sojabohnen) enthalten. Sie sind gelb, grün, braun oder schwarz und sehen der Buschbohne ähnlich. Der Geschmack von Sojabohnen erinnert an Erbsen, ist jedoch schärfer. In der Regel werden Sojabohnen nicht direkt verwendet, sondern zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet. Im Handel gibt es unter anderem Sojamehl, Sojasoße, Sojamilch, Sojaöl, Tofu und Sprossen.

Leckere Rezepte mit Hülsenfrüchten finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.

Im Rahmen der FIT KID-Zertifizierung gehören Salat, Gemüse und Hülsenfrüchte in eine Lebensmittelgruppe. Hülsenfrüchte dürfen als Konserve und aus getrockneter Rohware zubereitet werden. Somit trägt ihr Einsatz dazu bei, die Anforderung des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder „20x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen“ zu erfüllen.


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Worin unterscheiden sich Fleich und Fleischerzeugnisse?

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder gibt in den Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speisenplan (20 Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal 8-mal Fleisch angeboten wird, davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren.

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.


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Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., der aid infodienst und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.

Als Portion wird grob „eine Hand voll“ gerechnet. Daraus ergeben sich dem Alter entsprechende Mengen:

                       große Hände = große Portionen,
                       kleine Hände = kleine Portionen.

Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.   

Weitere Informationen finden Sie hier und auf der Internetseite von 5 am Tag.  


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Welche Vor- und Nachteile hat der selbst gekochte Brei im Vergleich zum gekauften Brei?

Das Selbstkochen und die Verwendung industrieller Beikostprodukte haben Vor- und Nachteile. Es gibt keine eindeutige Empfehlung für oder gegen das eine oder andere Verfahren. Sowohl mit selbst zubereiteten als auch mit fertig zu kaufenden Breien kann man den Säugling gleichermaßen gut mit allen Nährstoffen, die er braucht, versorgen. Im Folgenden werden die Vor- und Nachteile aufgeführt:

Industriell hergestellte Beikost

  • Erfüllt hohe gesetzliche Anforderungen.
  • Spart Zeit und Arbeit.

 

Selbstzubereitung

  • Auf Salz und Zucker kann verzichtet werden.
  • Die Eltern können über Auswahl und Anzahl der Zutaten selbst entscheiden.
  • Die Eltern können für eine größere geschmackliche Vielfalt sorgen als mit Fertigprodukten. So kann sich das Baby an eine breitere Palette von Geschmack und Textur gewöhnen. Studien zeigen, dass eine frühe Vielfalt in der Ernährung die Akzeptanz für neue Lebensmittel fördern kann. Deshalb sollten Eltern ermutigt werden, auch selbst zu kochen.

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Welche Mittel sind zur vorbeugenden Händedesinfektion zum Infektionssschutz geeignet?

Für die vorbeugende Händedesinfektion zum Infektionsschutz, beispielsweise bei einer Grippepandemie, können sogenannte „begrenzt viruzide“ Mittel eingesetzt werden. Jedoch ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass nicht alle Viren mit einem  Desinfektionsmittel mit einer „begrenzten Viruzidie“ zu entfernen sind.

Der VAH erklärt, dass „hinsichtlich der Widerstandsfähigkeit gegen Desinfektionsmittel sich aufgrund der Virusstruktur zwei Gruppen unterscheiden lassen: die behüllten und die unbehüllten Viren. Die Wirksamkeit eines Mittels gegen behüllte Viren wird als „begrenzt viruzid“ definiert. Die zusätzliche Wirksamkeit auch gegen die schwieriger zu inaktivierenden unbehüllten Viren wird als „viruzid“ bezeichnet.“ Diese Unterscheidung ist zweckmäßig, da eine viruzide Wirkung schwieriger zu erzielen ist, aber nicht in allen Fällen erforderlich ist. Weiter beschreibt der VAH, dass die in vielen Bereichen die durch Blut und Körperflüssigkeiten übertragenen Viren „behüllt“ sind, so dass hier begrenzt viruzide“ Desinfektionsmittel im Allgemeinen ausreichen. Influenza-Viren gehören zur Gruppe der behüllten Viren, so dass hier „begrenzt viruzide“ Mittel geeignet sind. Diese Empfehlung wird auch in einer Stellungnahme des Robert Koch-Instituts (RKI) gegeben.

Jedoch ist darauf hinzuweisen, dass u. a. Noroviren zu den unbehüllten Viren zählen und deshalb hierfür in der Regel viruzide Mittel erforderlich sind. Dies ist in einer Kita zu beachten.

Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen in der Kita beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen.


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Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Ein neues Logo für Bioprodukte hat die Europäische Kommission im Amtsblatt der Europäischen Union (ABl. L 84/19 vom 31.03.2010, S. 19). Es ist ab 1. Juli 2010 verbindlich vorgeschrieben und wird in einem Übergangszeitraum von zwei Jahren auf dem Markt eingeführt.
undefinedWeitere Informationen zum EU-Siegel

In dem undefinedDGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten, auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.


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Ist es teurer Bio-Lebensmittel zu verwenden?

Beispielrechnung zum Bio-Anteil am Wareneinsatz (WE)1  

Die nachfolgenden Rechenbeispiele zeigen auf, wie sich ein geldwerter Warenanteil von rund 10 Prozent auf den Gesamt-Wareneinsatz auswirkt und mit welchen Maßnahmen Wareneinsatzkosten eingespart werden können. Die aufgeführten Preise bzw. Zahlen können in einzelnen Einrichtungen und anderen Regionen durchaus unterschiedlich sein. Sie hängen nicht zuletzt von den Einkaufsmengen und den Einkaufsquellen ab. Die gezeigte Vorgehensweise der Anpassung kann prinzipiell auf jede Speise und genauso auf einen Wochen-, Monats- oder Jahresplan angewendet werden.

___________
1 Preise: Stand September 2008

Beispielrezept: Spaghetti mit Gemüsesoße

Das Rezept wurde dem Ordner „Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder“ entnommen und modifiziert.

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Werden in dem Rezept alle Lebensmittel statt in konventioneller Qualität in Bio-Qualität eingesetzt, sonst aber keine Änderungen vorgenommen, erhöhen sich die Kosten um 0,11 € pro Portion.

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Gericht mit konventionellen Produkten

Gericht mit ökologischen Produkten

Produkt

Menge pro Portion [g]

Menge pro 10 Portionen [g]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Spaghetti

35

350

1,38

0,48

2,18

0,76

Zucchini

50

500

1,29

0,65

2,19

1,10

Porree

30

300

2,97

0,89

2,49

0,75

Möhren

40

400

1,29

0,52

1,69

0,68

Zwiebeln

6

60

0,89

0,05

1,89

0,11

Rapsöl

4

40

2,65

0,11

5,99

0,24

Tomatenmark

2

20

4,95

0,10

4,95

0,10

Gewürze

0,30

0,50

WE gesamt

3,09

4,23

WE Portion

0,31

0,42

 

Rechenbeispiel 2: Nur Spaghetti in Bio-Qualität

Werden in dem bestehenden Rezept ausschließlich die Spaghetti in Bio-Qualität eingesetzt, sonst aber keine Änderung vorgenommen, erhöhen sich die Kosten um 0,03 € pro Portion.

Rechenbeispiel 2: Nur Spaghetti in Bio-Qulaität

Gericht mit konventionellen Produkten

Gericht mit ökologischen Produkten

Produkt

Menge pro Portion [g]

Menge pro 10 Portionen [g]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Spaghetti

35

350

1,38

0,48

2,19

0,76

Zucchini

50

500

1,29

0,65

1,29

0,65

Porree

30

300

2,97

0,89

2,97

0,89

Möhren

40

400

1,29

0,52

1,29

0,52

Zwiebeln

6

60

0,89

0,05

0,89

0,05

Rapsöl

4

40

2,65

0,11

2,65

0,11

Tomatenmark

2

20

4,95

0,10

4,95

0,10

Gewürze

0,30

0,30

WE gesamt

3,09

3,37

WE Portion

0,31

0,34


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Was bedeutet das MSC-Siegel?

In den Tabellen 1 und 3 des "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder" wird die optimale Lebensmittelauswahl für das Frühstück und die Zwischenverpflegung sowie für die Mittagsverpflegung beschrieben. Hier ist das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Gebieten“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. MSC steht für Marine Stewardship Council, welches auf Initiative des WWF zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die die Qualitätsstandards umsetzen möchten haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Einen Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte finden Sie hier.

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des undefinedMarine Stewardship Council.


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Kann ein Säugling vegetarisch ernährt werden?

Möchten Eltern ihr Kind vegetarisch ernähren, so stellt dies kein Problem dar, wenn die entsprechenden Lebensmittel ausgewählt werden. Eine wichtige Rolle spielt dabei der Nährstoff Eisen. Wird auf Fleisch verzichtet, müssen andere eisenreiche Lebensmittel zum Einsatz kommen, um den Bedarf zu decken. Anstelle eines Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Breis wird bei der vegetarischen Ernährung ein Gemüse-Kartoffel-Getreide-Brei gefüttert. Als Getreide sollten Vollkornprodukte wie z.B. Haferflocken und Hirse ausgewählt werden. Diese sind besonders eisenreich. Die Zutat von Obst oder Gemüse im Brei verbessert aufgrund des Vitamin C-Gehalts zudem die Verfügbarkeit von Eisen. Milch oder Milchprodukte sollten hingegen nicht enthalten sein, da Calcium die Verfügbarkeit von Eisen verschlechtert.

Sie gelangen hier zu einem undefinedBeispiel für ein Breirezept.


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Was tun mit übergewichtigen Kindern?

Heutzutage sind imer mehr Kinder in Deutschland zu dick. Laut undefinedKiGGS-Studie haben 9 Prozent der 3- bis 6-Jährigen und 15 Prozent der 7- bis 10-Jährigen Übergewicht. Ständige Ermahnungen wie "Nun iss doch nicht so viel!" sind nicht sehr hilfreich. Ganz im Gegenteil: Durch solche Bemerkungen werden betroffene Kinder schnell zu Außenseitern abgestempelt. Klären sie zunächst mit den Eltern, ob tatsächlich ein von ärztlicher Seite diagnostiziertes Übergewicht vorliegt. Leitlinien für Diagnostik, Therapie und Prävention von Adipositas im Kinder- und Jugendalter finden Sie unter undefinedwww.a-g-a.de.

Bei leichtem Übergewicht kann es ausreichend sein, das Gewicht über einen längeren Zeitraum zu halten. Das Übergewicht "wächst" sich mit der Zeit "aus". Das geschieht jedoch auf Dauer nur, wenn das Kind solche Gewohnheiten ablegt, die zu den überflüssigen Pfunden geführt haben. Die Eltern, Erzieherinnen und Erzieher müssen also gemeinsam ein günstiges Essverhalten im Sinne der vollwertigen Ernährung fördern und "Pummelchen" zu mehr Bewegung aktivieren, also

  • Kinder zu viel Sport und Spiel an der frischen Luft ermutigen (Turnhalle und Schwimmbad sind Alternativen z.B. bei schlechtem Wetter)
  • Zwischendurch Obst und Rohkost anbieten.
  • Süßigkeiten begrenzen durch Absprachen.
  • Den Kindern ein gutes Vorbild sein.

Ist das Kind stark übergewichtig oder hat es zusätzliche Erkrankungen (z.B. erhöhte Bluttfettwerte), ist unbedingt eine Gewichtsreduktion erforderlich. Hier reicht die Hilfe durch Eltern, Erzieherinnen und Erzieher nicht aus. Das Kind braucht zusätzlich eine qualifizierte Betreuung durch Kinder-/Hausärzte, Psychologen, Ernährungsfachkräfte und Sporttherapeuten. Krankenkassen und Gesundheitsämter vermitteln Adressen von Fachleuten.


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Dürfen Kinder Leber essen, wenn ja, wie oft?

Leber ist für viele Nährstoffe ein Speicherorgan, vor allem für Eisen und Vitamin A, aber auch für einige B-Vitamine. Leber hat gleichzeitig die Funktion eines Entgiftungsorgans und weist deshalb relativ hohe Gehalte an Schwermetallen auf, z.B. Cadmium und Quecksilber. Die Schwermetallgehalte sind um so geringer, je jünger ein Tier bei der Schlachtung ist. Deshalb hat Leber von Schlachtschweinen, Kälbern und Geflügel im allgemeinen niedrigere Schwermetallgehalte als Leber von Rindern.

Mit Ausnahme von Schwangeren und Säuglingen sind derzeit keine Risiken durch den Verzehr von Leber bekannt. Sofern gewünscht, spricht daher nichts dagegen, Leber in den Speiseplan aufzunehmen. Wegen der allgemeinen Schadstoffbelastung und der z.T. überhöhten Vitamin-A-Gehalte sollte Leber jedoch nicht öfter als alle 14 Tage in üblichen Mengen angeboten werden.


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Dürfen Eltern, Omas und nicht Angestellte der Kita bei der Speisenzubereitung und Speisenausgabe auf einem Kita-Fest mithelfen?

Ja, aber Sie sollten dann alle Helferinnen und Helfer bzw. Beteiligte im Rahmen einer Organisationsbesprechung über die Risiken aufklären, die mit der Herstellung und der Ausgabe von Speisen verbunden sein können. 

Nutzen Sie gerne unsere undefinedVorlage für einen Elternbrief. Diese fasst die Hygieneanforderungen, die im Rahmen von Festen und Feierlichkeiten erfüllt werden müssen, zusammen.


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Sind Mitarbeiter in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung zu Impfungen verpflichtet?

Eine Verpflichtung zur Impfung besteht nicht. Die Entscheidung über einen eventuell erforderlichen Impfschutz liegt in der Verantwortung jedes einzelnen Mitarbeiters.

Anders sind die Regelungen für die Impfungen der Kinder. Der Gesetzgeber verlangt in § 34 Abs. 10 des Infektionsschutzgesetzes, dass das Gesundheitsamt gemeinsam mit der Kita die Erziehungsberechtigten über die Empfehlungen der Ständigen Impfkommission (STIKO) des Robert Koch-Instituts über einen ausreichenden Impfschutz sowie über die Prävention übertragbarer Krankheiten aufklärt. Informationen über diese Empfehlungen sind verfügbar über das

Robert Koch-Institut
Nordufer 20
13353 Berlin
Tel.: 030 18754-0
undefinedwww.rki.de


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Was ist bei Kindern mit Allergien zu beachten?

Bei einer Lebensmittelallergie reagiert der Körper überempfindlich auf bestimmte Lebensmittel oder Lebensmittelinhaltstoffe. Die Beschwerden sind vielfältig und äußern sich besonders auf der Haut mit Juckreiz, Quaddeln (Nesselsucht), Schwellung, Rötung oder Neurodermitis, im Mund (durch geschwollene Lippen, Zunge und/oder Gaumen, Juckreiz, Bläschen), an den Atemwegen (mit Husten, Atembeschwerden, Asthma bronchiale, Fließschnupfen und Heuschnupfen) sowie als Störungen im Magen-Darm-Bereich wie Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen. Selten treten andere Beschwerden auf wie Müdigkeit, Kopfschmerzen, Migräne, Konzentrationsstörungen oder allergischer Schock. Säuglinge und Kleinkinder reagieren besonders häufig auf Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuss, Weizen, Soja und Nüsse. Ältere Kinder und Jugendliche sind eher gegen Erdnuss und Hühnerei allergisch.

Leiden Kinder nachweislich an einer Allergie, so ist es wichtig, dass die Eltern mit der Kindertagesstätte eng zusammenarbeiten. Denn: Es gibt keine allgemeine "Allergie-Diät", sondern die Behandlung einer Lebensmittelallergie liegt in der konsequenten Vermeidung der Substanz, die die Allergie auslöst.


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Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.


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Was ist Parboiled Reis?

Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da die Silberhaut und der Keimling entfernt sind. Der Gehalt an Ballaststoffen ist geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Trotzdem enthält Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert. Im Handel wird Parboiled Reis als Natur-, Langkorn- und Rundkornreis angeboten.


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Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.


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Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.
Die DIN 10508 gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocken durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“. Wissenswertes rund um die Gesetze bietet die gleichnamige Rubrik auf unserer Internetseite.

 


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Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“

Doch was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun?
Oftmals bestehen hier große Unsicherheiten. Um diese möglichst aus dem Weg zu räumen, möchten wir mit unserer Abhandlung der Hygieneschulungspflichten für Aufklärung sorgen.

Kurz zum Hintergrund: Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Um dem entgegenzuwirken, gibt es eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen zu beachten. Die wichtigsten Hinweise bzw. die entsprechenden Schulungspflichten finden Sie hier zusammengefasst:

  • In der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene wird gefordert, dass Lebensmittelunternehmer (also auch Kitas, die Speisen ausgeben) gewährleisten müssen, dass Angestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Hiermit ist die allgemeine Hygieneschulung für alle Beschäftigten gemeint, die auch in Kitas durchzuführen ist.
    -> Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
  • Ein betriebseigenes Kontrollsystem, das als vorbeugende Maßnahme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit gefordert ist, muss von allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung aufgebaut werden. Hat die Kita ein HACCP-Konzept etabliert, müssen laut europäischer Verordnung die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens zuständig sind, in allen Fragen der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden.
    -> Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
  • Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist eine Belehrung anstelle eines Gesundheitszeugnisses vorgesehen. Eine Erstbelehrung sowie Folgebelehrungen sind vorgesehen. Hierbei ist zu beachten, dass die Bescheinigung der Erstbelehrung, die die Mitarbeiterin/ der Mitarbeiter erhält, beim erstmaligen Arbeitsantritt nicht älter als drei Monate sein darf.
    Die Erstbelehrung muss beim Gesundheitsamt erfolgen.
    Eine Folgebelehrung muss alle zwei Jahre durchgeführt werden.
    -> Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.

Auch kurzfristig Beschäftigte haben die hygienerelevanten Schulungspflichten zu erfüllen!


Weitere Informationen zum Thema „Rund um Gesetze“ finden Sie auf unserer Homepage sowie im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“.


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Wie groß muss eine Gemüseportion sein, um das Kriterium des DGE-Qualitätsstandards zu erfüllen?

Die Tabelle für die altersgemäßen Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit auf Seite 42 des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ bietet dazu Orientierungswerte. Für 1- bis 3-Jährige ist der Gemüseanteil (gegart oder roh) mit 1600 g in 5 Verpflegungstagen und für die 4- bis 6-Jährigen mit 2000 g in 5 Verpflegungstagen angegeben.

Neben Gemüsesticks und Salatteller kann in der Zwischenverpflegung die Gemüse- bzw. Salatkomponente auch als Brot- oder Brötchenbelag angeboten werden. Die Menge des Belages soll so gewählt werden, dass sie nicht als Garnitur dient, sondern dem Kind eine Fisch-, Käse- oder Wurstportion ersetzt. Bereits der Name der angebotenen Zwischenverpflegung wie z. B. Tomaten-Frischkäsebrötchen oder Schnittlauch-Paprikabrot weist darauf hin, dass ein Gemüsebelag in ausreichender Menge erwartet werden darf.


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Was zählt alles zu Hülsenfrüchten?

Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen der Schmetterlingsblütler (Leguminosen) und zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wichtigste Vertreter sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen.

Bei den Erbsen unterscheidet man Palerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen. Das Samenkorn der Palerbsen ist glatt und rund. Durch ihren hohen Stärkegehalt schmecken sie eher mehlig. Markerbsen haben dagegen runzelige, leicht eckige, süßlich schmeckende Samen. Mark- und Palerbsen sind selten frisch erhältlich. Meist werden sie als Konserven oder tiefgekühlt angeboten. Zuckererbsen, auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt, besitzen im Gegensatz zu Mark- und Palerbsen eine essbare, zarte Hülse, die leicht süßlich schmeckt. Bei Knackerbsen handelt es sich um eine besondere Art der Zuckererbsen, sie lassen sich wie Bohnen leicht brechen. Erbsen eignen sich für Eintöpfe, als Gemüse, Püree oder im Salat. Kichererbsen besitzen eine haselnussähnliche Form, haben einen Durchmesser von acht bis 12 mm und sind hellgelb. Ihre Konsistenz ist knackig und sie schmecken nussig. Kichererbsen werden u. a. in Eintöpfen, Salaten und als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Bei den Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen und Dicken Bohnen. Die Gartenbohne kommt in zwei Formen vor, als Buschbohne und Stangenbohne. Buschbohnen haben eine runde Hülse, sind bis zu zehn Zentimeter lang und schmecken sehr aromatisch und saftig. Zu ihnen zählen auch die Prinzessbohnen, deren kurze Hülse kleine, dünne Samen enthält. Stangenbohnen sind lang, breit und flach und werden auch Schnibbel-, Breite- oder Strumpfbandbohnen genannt. Dicke Bohnen (Ackerbohne, Saubohne, Puffbohne) besitzen ein samtartig behaartes Äußeres, innen sind sie pelzig und filzig. Die Hülse eignet sich nicht zum Verzehr. Lediglich die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen sind essbar. Der Abfallanteil bei den Dicken Bohnen ist sehr hoch, deshalb empfiehlt es sich, die drei- bis vierfache Menge an Frischware für die Zubereitung einzuplanen.
Getrocknete Bohnen schmecken in Suppen, Eintöpfen und eignen sich für die Zubereitung von Püree.

Linsen gibt es in unterschiedlichen Farben und Größen – alle haben aber eine flachrunde Form. Nach der Ernte sind Linsen hell-olivgrün und werden nach längerer Lagerung gelbbraun bis braun. Im Handel sind grüne, braune, rote und gelbe Linsen erhältlich. Sie werden nach ihrer Größe beispielsweise als Riesen-, Teller-, Mittel- und Zuckerlinsen angeboten. Linsen sind würzig und nussig im Geschmack. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres höheren Schalenanteils aromatischer, da sich die linsentypischen Aromastoffe in der Schale befinden. Linsen können vielfältig eingesetzt werden, z. B. für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe, Salate oder als Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten.

Die Sojabohne hat kurze Hülsen, die zwei bis drei Samen (Sojabohnen) enthalten. Sie sind gelb, grün, braun oder schwarz und sehen der Buschbohne ähnlich. Der Geschmack von Sojabohnen erinnert an Erbsen, ist jedoch schärfer. In der Regel werden Sojabohnen nicht direkt verwendet, sondern zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet. Im Handel gibt es unter anderem Sojamehl, Sojasoße, Sojamilch, Sojaöl, Tofu und Sprossen.

Leckere Rezepte mit Hülsenfrüchten finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.

Im Rahmen der FIT KID-Zertifizierung gehören Salat, Gemüse und Hülsenfrüchte in eine Lebensmittelgruppe. Hülsenfrüchte dürfen als Konserve und aus getrockneter Rohware zubereitet werden. Somit trägt ihr Einsatz dazu bei, die Anforderung des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder „20x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen“ zu erfüllen.


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Wie genau müssen im Speisenplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig. Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.


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Wie viel Vitamin D soll laut den D-A-CH-Referenzwerten aufgenommen werden?

Da der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin D-Versorgung von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst wird und somit nicht quantifiziert werden kann, werden die neuen Referenzwerte für die Vitamin D-Zufuhr als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden körpereigenen Bildung angegeben.

Für Kinder, Jugendliche und Erwachsene beträgt der Schätzwert für die Vitamin D-Zufuhr bei fehlender körpereigener Bildung 20 µg pro Tag. Von diesen 20 µg werden bei Kindern 1 bis 2 µg und bei Jugendlichen und Erwachsenen 2 bis 4 µg pro Tag über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln zugeführt. Diese Menge reicht nicht aus, um den Schätzwert für die Zufuhr zu erreichen. Die Differenz zum Schätzwert muss demzufolge über die körpereigene Bildung und/oder über die Einnahme eines Vitamin D-Präparats gedeckt werden.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE.


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Warum nimmt Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein?

Vitamin D kann vom Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht) gebildet werden. Die körpereigene Vitamin D-Bildung in der Haut ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Witterung, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien sowie dem Hauttyp. Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen, zehn bis 20 Minuten unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. In Deutschland strahlt die Sonne von Oktober bis März nicht stark genug, um genügend Vitamin D zu bilden. Der Körper kann Vitamin D speichern. Wer am Ende des Sommers also sehr gut mit Vitamin D versorgt ist, kann auch über den Winter eine gute Versorgung gewährleisten.

Hinzu kommt, dass nur wenige Lebensmittel Vitamin D in bedeutenden Mengen enthalten. Dazu gehören besonders Fettfische (z. B. Hering und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE.


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Warum ist im DGE-Qualitätsstandard nicht der Referenzwert für Vitamin D angegeben?

Bei der Angabe von D-A-CH-Referenzwerten im DGE-Qualitätsstandard ist immer nur eine bestimmte Auswahl genannt (siehe Tabelle 6: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in für die Mittagsverpflegung). Diese Referenzwerte gelten als Marker für eine besonders nährstoffreiche Ernährung (z. B. Folat). Des Weiteren werden solche Referenzwerte genannt, bei denen eine Begrenzung nach oben (z. B. Fett) bzw. nach unten (z. B. Kohlenhydrate) erwünscht ist. Sofern eine Tageseinrichtung für Kinder weitere in den D-A-CH-Referenzwerten genannte Werte bei der Nährwertberechnung berücksichtigen möchte, spricht nichts dagegen.

Hier geht es zur Stellungnahme der DGE.


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Worin unterscheiden sich Fleich und Fleischerzeugnisse?

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder gibt in den Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speisenplan (20 Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal 8-mal Fleisch angeboten wird, davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren.

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen.

Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett.

Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.


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Wie kann das Angebot von 20 x Gemüse in 20 Verpflegungstagen praktisch realisiert werden, wenn im gleichen Zeitraum bis zu 2 süße Hauptgerichte auf dem Plan stehen?

Nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ sind maximal zwei süße Hauptgerichte in 20 Verpflegungstagen vorgesehen. Zudem wird die Forderung nach 20 Gemüseportionen (davon mindestens 8 x Rohkost oder Salat) gestellt. Um beide Anforderungen zu erfüllen, muss zusätzlich zum süßen Hauptgericht Gemüse angeboten werden.

Hier sind einige Beispiele mit Vorspeisen und süßen Hauptgerichten, um diese Forderung praktisch umzusetzen:

  • Minestrone, Apfelpfannkuchen
  • Feldsalat mit Orangen, Milchreis mit Zimt und Zucker
  • Spargelsuppe, Grießbrei mit frischen Erdbeeren
  • Paprika-Romanosalat, Pfannkuchen mit Beerenobst

Alternativ kann zu einem süßen Hauptgericht Rohkost zum Knabbern gereicht werden. Auch damit ist die Forderung nach einer Gemüseportion erfüllt.

Weitere Rezeptideen bietet unsere Rezeptdatenbank.


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Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder" werden 20 x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse wird dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten.
Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine FIT KID-Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um das Kriterium zu erfüllen. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.
Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Frisches Sauerkraut kann z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch als Großgebinde bezogen werden. Wenn Sauerkraut im Rahmen der FIT KID-Zertifizierung als Gemüseportion angeboten wird, muss dies in frischer Form erfolgen.


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Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Ein neues Logo für Bioprodukte hat die Europäische Kommission im Amtsblatt der Europäischen Union (ABl. L 84/19 vom 31.03.2010, S. 19). Es ist ab 1. Juli 2010 verbindlich vorgeschrieben und wird in einem Übergangszeitraum von zwei Jahren auf dem Markt eingeführt.
undefinedWeitere Informationen zum EU-Siegel

In dem undefinedDGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten, auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.


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Ist es teurer Bio-Lebensmittel zu verwenden?

Beispielrechnung zum Bio-Anteil am Wareneinsatz (WE)1  

Die nachfolgenden Rechenbeispiele zeigen auf, wie sich ein geldwerter Warenanteil von rund 10 Prozent auf den Gesamt-Wareneinsatz auswirkt und mit welchen Maßnahmen Wareneinsatzkosten eingespart werden können. Die aufgeführten Preise bzw. Zahlen können in einzelnen Einrichtungen und anderen Regionen durchaus unterschiedlich sein. Sie hängen nicht zuletzt von den Einkaufsmengen und den Einkaufsquellen ab. Die gezeigte Vorgehensweise der Anpassung kann prinzipiell auf jede Speise und genauso auf einen Wochen-, Monats- oder Jahresplan angewendet werden.

___________
1 Preise: Stand September 2008

Beispielrezept: Spaghetti mit Gemüsesoße

Das Rezept wurde dem Ordner „Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder“ entnommen und modifiziert.

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Werden in dem Rezept alle Lebensmittel statt in konventioneller Qualität in Bio-Qualität eingesetzt, sonst aber keine Änderungen vorgenommen, erhöhen sich die Kosten um 0,11 € pro Portion.

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Gericht mit konventionellen Produkten

Gericht mit ökologischen Produkten

Produkt

Menge pro Portion [g]

Menge pro 10 Portionen [g]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Spaghetti

35

350

1,38

0,48

2,18

0,76

Zucchini

50

500

1,29

0,65

2,19

1,10

Porree

30

300

2,97

0,89

2,49

0,75

Möhren

40

400

1,29

0,52

1,69

0,68

Zwiebeln

6

60

0,89

0,05

1,89

0,11

Rapsöl

4

40

2,65

0,11

5,99

0,24

Tomatenmark

2

20

4,95

0,10

4,95

0,10

Gewürze

0,30

0,50

WE gesamt

3,09

4,23

WE Portion

0,31

0,42

 

Rechenbeispiel 2: Nur Spaghetti in Bio-Qualität

Werden in dem bestehenden Rezept ausschließlich die Spaghetti in Bio-Qualität eingesetzt, sonst aber keine Änderung vorgenommen, erhöhen sich die Kosten um 0,03 € pro Portion.

Rechenbeispiel 2: Nur Spaghetti in Bio-Qulaität

Gericht mit konventionellen Produkten

Gericht mit ökologischen Produkten

Produkt

Menge pro Portion [g]

Menge pro 10 Portionen [g]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Preis pro kg
[€]

Preis gesamt
[€]

Spaghetti

35

350

1,38

0,48

2,19

0,76

Zucchini

50

500

1,29

0,65

1,29

0,65

Porree

30

300

2,97

0,89

2,97

0,89

Möhren

40

400

1,29

0,52

1,29

0,52

Zwiebeln

6

60

0,89

0,05

0,89

0,05

Rapsöl

4

40

2,65

0,11

2,65

0,11

Tomatenmark

2

20

4,95

0,10

4,95

0,10

Gewürze

0,30

0,30

WE gesamt

3,09

3,37

WE Portion

0,31

0,34


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Was bedeutet das MSC-Siegel?

In den Tabellen 1 und 3 des "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder" wird die optimale Lebensmittelauswahl für das Frühstück und die Zwischenverpflegung sowie für die Mittagsverpflegung beschrieben. Hier ist das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Gebieten“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. MSC steht für Marine Stewardship Council, welches auf Initiative des WWF zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die die Qualitätsstandards umsetzen möchten haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Einen Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte finden Sie hier.

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des undefinedMarine Stewardship Council.


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Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind alle Verpflegungssysteme für die Umsetzung des Qualitätsstandards geeignet.

Weitere Informationen zu den Verpflegungs- und Ausgabesystemen finden Sie hier.


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In dem Qualitässtandard wird Parboiled-Reis oder Naturreis empfohlen. Was ist der Unterschied zum “normalen“ Reis?

Naturreis wird im Gegensatz zu Weißem Reis nicht geschält, geschliffen und poliert. Dadurch enthält er die Vitamin-B-reichen Außenschichten und den Keim. Parboiled-Reis wird mit dem Parboiled-Verfahren behandelt, d. h. durch Dämpfung werden die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten und dem Keim ins Innere des Reiskorns verbracht. So bleiben trotz Schälen und Polieren nennenswerte Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen erhalten. Des Weiteren wird durch dieses Verfahren die Kochzeit verkürzt und das Verkleben verhindert.


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Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards, Getreideprodukte 20-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von 20 Verpflegungstagen maximal vier Mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten 20-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal vier Mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine FIT KID-Zertifizierung bzw. eine FIT KID-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.


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Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten. Für Kartoffelprodukte gilt jedoch eine Einsatzbeschränkung für ein Produkt pro Woche, für Fleisch und Fleischerzeugnisse, wie z.B. Nuggets, ebenso von einem Produkt pro Woche.


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Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.


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Was ist Parboiled Reis?

Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da die Silberhaut und der Keimling entfernt sind. Der Gehalt an Ballaststoffen ist geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Trotzdem enthält Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert. Im Handel wird Parboiled Reis als Natur-, Langkorn- und Rundkornreis angeboten.


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Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.


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Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.


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Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, dass die Lebensmittel aus der Gruppe Getreide, -produkte und Kartoffeln abwechselnd angeboten werden sollen?

Ein Vierwochenspeisenplan soll 20 mal abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens vier Vollkornprodukte und höchstens vier Kartoffelerzeugnisse wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit dieser Forderung wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung. Täglich soll ein Lebensmittel aus der oben genannten Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen:

Wochentag

Gericht

Montag

Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons

Dienstag

Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis

Mittwoch

Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst

Donnerstag

Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis

Freitag

Seelachsfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

 

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren


Zertifizierung

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Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.
Die DIN 10508 gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocken durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“. Wissenswertes rund um die Gesetze bietet die gleichnamige Rubrik auf unserer Internetseite.

 


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Wie ist Thunfisch aus der Dose zu bewerten?

Thunfisch aus der Dose kann ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden. Denn obwohl alle Fische, so auch der Thunfisch, die in Gewässern auftretenden Schadstoffe direkt aufnehmen und über die Nahrungskette anreichern, liegen die Gehalte an organischen Rückständen weit unter den in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegten Grenzwerten. Untersuchungen belegen, dass der essbare Anteil der Fische nur geringe Mengen an Schwermetallen, wie Quecksilber und organischen Rückständen, z. B. Polychlorierte Biophenyle (PCBs) enthält. Lediglich große und alte Exemplare des Thunfischs bilden eine Ausnahme. Sie können durch die altersbedingte Anreicherung höhere Quecksilberwerte aufweisen. Doch diese Fische sind selten und werden untersucht, bevor sie in den Handel kommen.
Bei Einhaltung der Schadstoffhöchstmengen besteht für die Allgemeinbevölkerung also keine gesundheitliche Gefährdung. Allerdings empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Schwangeren Thunfisch, aufgrund der möglichen Schadstoffbelastung, nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig zu verzehren.

Der Thunfisch als Konserve hat in Deutschland die wirtschaftlich größte Bedeutung. Im Angebot sind neben Thunfisch in Öl auch Thunfisch im eigenen Saft und Aufguss (naturell). Außerdem gibt es Spezialitäten mit Gemüse, z. B. Thunfisch mit Erbsen und Zwiebeln.

Im Hinblick auf die FIT KID-Zertifizierung zählt Thunfisch zu den Seefischen – auch wenn er aus der Konserve angeboten wird. Es gilt aber auch hier den Aspekt der Nachhaltigkeit zu beachten und Thunfisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten. Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. Das Marine Stewardship Council, eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, vergibt das Umweltsiegel an Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Orientierung bietet auch der Einkaufsratgeber Fische und Meeresfrüchte vom WWF.

 


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Müssen zertifizierte Einrichtungen Änderungen im Speisenplan der DGE-Zertifizierungsstelle mitteilen?

Bei einer FIT KID-Zertifizierung können unter der Beachtung und Einhaltung der Lebensmittelqualitäten und der Lebensmittelhäufigkeiten eigenständig Speisen bzw. -komponenten im Speisenplan ausgetauscht werden. Diese Veränderung muss der DGE-Zertifizierungsstelle zunächst nicht mitgeteilt werden. Bei dem nächsten anstehenden Re-Audit wird daraufhin der aktuelle Speisenplan geprüft. Zudem wird der Auditor eine zweite Stichprobe aus zurückliegenden Plänen ziehen und überprüfen, ob die geforderten Häufigkeiten und die Qualität der eingesetzten Lebensmittel gemäß der „Checkliste Kitaverpflegung“ eingehalten wurden.

Anders verhalten sich Änderungen im Speisenplan bei einer FIT KID-PREMIUM-Zertifizierung. Hier ist eine Berechnung der tatsächlich eingesetzten Lebensmittel erforderlich, um zu prüfen, ob die Nährstoffoptimierung trotz der Änderung gegeben ist. In diesem Fall muss die DGE-Zertifizierungsstelle informiert werden.


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Wie genau müssen im Speisenplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig. Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.


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Was muss getan werden, wenn das Re-Audit in einer Einrichtung bevorsteht?

Um eine gleichbleibende Verpflegungsqualität bestätigen zu können, findet in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots statt. Dafür gelten grundsätzlich folgende Fristen:

  • Einrichtungen, die bis zum 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 30. Juni des Folgejahres  eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der DGE abgeschlossen haben.
  • Einrichtungen, die nach dem 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 31. Dezember des Folgejahres eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der DGE abgeschlossen haben.
  • Für beide Fristen gilt, dass zwischen Anmeldung des Re-Audits und abgeschlossenen Audit rund 2,5 Monate einzukalkulieren sind.


Beim Re-Audit  ist zwischen einem Audit vor Ort und einem internen Audit zu unterscheiden. Welches Audit durchgeführt wird, hängt vom Ausgang des Erst-Audits ab (siehe FAQ zu „Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?“).

Der ungefähre Zeitraum für das nächste Audit vor Ort wird mit Übersendung des Audit-Ergebnisses mitgeteilt, beispielsweise im 2. Halbjahr 2012. Einrichtungen sollten sich dann rechtzeitig mit der Zertifizierungsstelle der DGE in Verbindung setzen, um einen Re-Audittermin zu erhalten. Die genaue Terminabsprache erfolgt über den Auditor/ die Auditorin, die von der DGE benannt wird. Bis spätestens zum Audittermin, sind auch die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen. Erfolgt dies nicht, gilt unabhängig vom Ergebnis des Re-Audits das Audit insgesamt als nicht bestanden. Beträgt das Ergebnis des Re-Audits mehr als 60 Prozent, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.

Für das interne Audit versendet die Zertifizierungsstelle zweimal im Jahr eine Checkliste. Sie ist ausgefüllt innerhalb von vier Wochen an die DGE zurück zu senden. Auch hier gilt, dass die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen und zu dokumentieren sind. Wurden die Maßnahmen umgesetzt und die Kriterien erfüllt, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.

Sollte die Anmeldung zum Audit vor Ort einmal vergessen worden sein, meldet sich die Zertifizierungsstelle der DGE rechtzeitig.

Kontakt zur Zertifizierungsstelle:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Frau Ellen Linden
Referat Gemeinschaftsverpflegung & Qualitätssicherung
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
Telefon: 0228/3776 651
Telefax: 0228/3776 800
E-Mail: linden@dge.de


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Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder" werden 20 x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse wird dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten.
Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine FIT KID-Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um das Kriterium zu erfüllen. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.
Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Frisches Sauerkraut kann z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch als Großgebinde bezogen werden. Wenn Sauerkraut im Rahmen der FIT KID-Zertifizierung als Gemüseportion angeboten wird, muss dies in frischer Form erfolgen.


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Wie wird im Audit der Einsatz von Vollkornprodukten nachgewiesen?

Für eine FIT KID-Zertifizierung bzw. FIT KID-PREMIUM-Zertifizierung ist es erforderlich, täglich Vollkornprodukte beim Frühstück und in der Zwischenverpflegung anzubieten. Zudem sind Vollkornprodukte auch mindestens 4-mal innerhalb von 20 Verpflegungstagen Bestandteil der Mittagsverpflegung. Wie wird diese Vorgabe im Audit geprüft?

Ein Vollkornbrot bzw. -brötchen muss zum Beispiel nach den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch im Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Ob dies so ist, kann aus der Zutatenliste entnommen werden. Im Audit dienen die Spezifikationen der Hersteller, z. B. von Vollkornreis oder die Zutatenverzeichnisse als Nachweise dafür, dass es sich bei den eingesetzten Produkten um Vollkornprodukte handelt.


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An wen muss ich mich wenden, wenn ich mich für eine Zertifizierung interessiere?

Bei Interesse melden Sie sich bei dem Projekt „FIT KID – Die Gesund-Essen-Aktion für Kitas“ per Mail unter fitkid@dge.de oder telefonisch unter 0228/3776-873. Sie erhalten dann unverbindlich das kostenlose Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“, in dem alle weiteren Schritte und Ansprechpartnerinnen bzw. Ansprechpartner aufgeführt sind.


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Was kostet eine Zertifizierung?

Die Gesamtkosten hängen von individuellen Rahmenbedingungen und der Vorgehensweise ab, die die Tageseinrichtung für Kinder wählt. Die Kosten setzen sich aus drei Bausteinen (Speisenplan, Audit, Verwaltungspauschale) zusammen. Mit Hilfe dieses undefinedFormulars erhalten Sie einen ersten Überblick über Ihre individuellen Zertifizierungskosten.
Ein verbindliches Angebot kann erst erstellt werden, wenn der Zertifizierungsstelle das ausgefüllte Kontaktformular vorliegt.


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Was passiert, wenn man das Audit nicht besteht?

Sollte das Audit nicht bestanden werden, erfolgt ein Nach-Audit, für das erneut 550 Euro zzgl. MwSt. berechnet werden.


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Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?

Ein Zertifizierungsvertrag wird für die Dauer von mindestens drei Jahren geschlossen. Um eine gleichbleibende Qualität der Verpflegung bestätigen zu können, muss in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots stattfinden. In welchem Umfang dies geschieht, ist abhängig vom Ausgang des Audits bei der Zertifizierung.

  • Wenn das Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit. Dafür erhält die Einrichtung von der DGE entsprechende Checklisten, die auszufüllen sind.  Es fällt dann nur die jährliche Verwaltungsgebühr von 200 Euro zzgl. MwSt. an.

  • Besteht die Einrichtung das Audit mit mindestens 80 % erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit. Die Kosten für das Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst (550 Euro zzgl. MwSt.) und den Reisekosten des Auditors zusammen.

  • Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis < 80 % findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt. Die Kosten für dieses Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst und den Reisekosten des Auditors zusammen. Der Umfang und die Kosten der Auditierung im zweiten Jahr nach der Zertifizierung sind abhängig vom Ergebnis des vorangegangenen Re-Audits.

  • Ein Auditergebnis von weniger als 60 % gilt als nicht bestanden.

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Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards, Getreideprodukte 20-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von 20 Verpflegungstagen maximal vier Mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten 20-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal vier Mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine FIT KID-Zertifizierung bzw. eine FIT KID-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.


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Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.


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Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, dass die Lebensmittel aus der Gruppe Getreide, -produkte und Kartoffeln abwechselnd angeboten werden sollen?

Ein Vierwochenspeisenplan soll 20 mal abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens vier Vollkornprodukte und höchstens vier Kartoffelerzeugnisse wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit dieser Forderung wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung. Täglich soll ein Lebensmittel aus der oben genannten Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen:

Wochentag

Gericht

Montag

Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons

Dienstag

Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis

Mittwoch

Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst

Donnerstag

Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis

Freitag

Seelachsfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

 

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren